公共卫生学（动物性食品卫生学）课件 第12章 肉品学基础.ppt

第十二章 肉品学基础  各组织占肉尸重的百分比（成年） 肌肉组织 50－60% 脂肪组织 2－40% 结缔组织 9－11% 骨组织 15－20% 随动物种类、品种、性别、年龄、肥度、用途不同而异。 第二节 肉的形态结构 一 肌肉组织 肌肉的颜色 影响肌肉色质的因素有：动物的种类、品种、年龄性别、肌肉类型、饲料中铁的含量多少而定。 二脂肪组织 CT组织中蛋白质成分的特点： 含氨基糖（粘多糖）类多 组成CT组织的三种纤维蛋白的AA构成中都缺乏人体必需的AA成分。含甘AA、脯AA、羟脯AA多，特别是甘AA，而这三种AA均为非必需AA。 CT组织中胶原纤维和弹性纤维的含量高，而这两种纤维蛋白属于硬性蛋白，坚硬、难溶（一般的烹调条件下不能溶解），所以不能被利用。 因此，CT组织越多的肉，适口性差、营养价值低、肉质越差。 第三节 肉的化学组成 肉的化学组成包括：水、蛋白质、脂肪、矿物质、少量碳水化合物等。 完全除脂肪的精肉，各种动物的化学组成大体相近。除水以外的固体物质中，蛋白质约占4/5，其余包括矿物质、脂类、含氮与不含氮的有机物和无机物。 蛋白质 主要的含氮浸出物为： 肉中含氮浸出物越多，味道越浓，刺激食欲，促进胃液分必作用越强。 肌肉与脏器组织是大多数B族维生素的良好来源，肝脏又是VA和VC的极好来源。 第四节 肉的食用意义 * * 第一节 肉的概念 广义 胴体 精肉 加工分割 生物学角度 生物化学 * 变质肉 合格分割肉 肝 肺 心 肌纤维 初级肌束 次级肌束 肌外膜 肌束膜 结缔组织膜 平滑肌 心肌 横纹肌 宏观结构 微观结构 骨骼肌的结构 骨骼肌纤维连续放大示意图 肌肉呈现不同程度的红色，这是由于肌浆中含有Mb及残留在毛细血管中的Hb，红色程度不同是由Mb和Hb的含量多少所决定。 肌纤维越细、肉质越鲜嫩，CT组织越少、肉的品质越好。 影响肌纤维粗细的因素有：动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况等有关 肌纤维的粗细 肌肉中CT组织含量 贮备脂肪 肾周围 皮下 腹腔内 脂肪 肌间脂肪 脂肪组织系由大量的脂肪细胞和疏松结缔组织组成 脂肪组织使肉呈现柔软和香味，尤其是肌间脂肪。各种动物特有的气味，多数是由于脂肪中所含有的脂肪酸以及其脂溶性成分所造成的。 脂肪的蓄积和构成与动物的种类、年龄、饲料等有关。 结缔组织 基质 胶原纤维 纤维 弹性纤维 网状纤维 包括黏性多糖、黏蛋白等 骨骼组织 硬骨 软骨 骨髓 骨骼除钙盐外（仅存在于硬骨中），本身无食用价值。但管状骨的骨髓腔中充满了骨髓－含有丰富的脂肪和蛋白质。 二、肉的形态学(肌肉组织：见下图)???????? 结缔组织： 脂肪组织： 骨骼组织： 根据存在部位不同 肌原纤维蛋白质 肌浆蛋白质 基质蛋白质 肌纤蛋白（肌动蛋白） 肌凝蛋白（肌球蛋白） 肌溶蛋白 肌红蛋白 胶原蛋白 弹性蛋白 脂肪 储存脂肪（蓄积脂肪） 组织脂肪（肌间脂肪） 肉类脂肪主要是甘油三酯，其它有少量的磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素组成。 脂肪 糖 糖在肉中含量很少，不到1%。以游离或结合的形式广泛存在于动物组织或组织液中。 糖元（动物淀粉），主要贮藏在肝脏和肌肉中。它们在体内含量虽少，但在肉和肉制品的贮藏 和加工中具有很重要的意义。 动物宰前休息得越好，糖元含量越高，有利于改善肉的品质和有利于肉的贮藏和加工。 矿物质 肉类中的矿物质含量约为1%。 Ca, P, K, Na, Fe, Mg, S, Cl, 等。还含有微量元素，有Mn, Cu, Co, Zn等。 浸出物 煮肉时能溶出的成分即是所谓浸出物。包括很多种有机物和无机物。 核苷酸类物质 ATP，ADP, AMP, IMP。 IMP是肉中重要的呈味成分。 胍化合物 肌酸、磷酸肌酸（为高能量物质）。 肽 谷胱甘肽、肌肽、鹅肌肽。 游离AA,核苷 维生素