公共卫生学（动物性食品卫生学）课件 第15章 乳与乳制品的卫生检疫.ppt

（二）牛乳酸度的测定 中和100mL乳所需0.1000 mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数,称为滴定酸度（ oT），简称酸度。以酚酞为指示剂。检验方法采用中和滴定法检验。有的国家，酸度用乳酸（%）表示，1 oT相当于0.09%乳酸。 正常牛乳的酸度≤18oT * * 第十五章 乳与乳制品的加工卫生与检验 乳和乳制品是营养成分配比合理、生理功能全面的理想食品。 随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，乳品的消费量逐年提高，种类不断增加。为了提高乳品的卫生质量，确保饮食者的安全，必须加强乳和乳制品的卫生监 督管理和检验工作。 第一节 乳的基本概念、化学组成及物理性质 一、乳的基本概念 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌出来的，具有胶体特性的白色或微黄色悬浮液。 有商业价值的乳有牛乳、山羊乳、水牛乳、牦牛乳和马乳等。 根据乳的化学成分与物理性质是否正常可将乳分为正常乳和异常乳。 正常乳（normal milk）：成分和性质正常的乳，一般指初乳期过后到干乳期以前所分泌的乳，又称为常乳。 异常乳（abnormal milk）：凡是不适于饮用和生产乳制品的乳。 乳畜受生理、病理、饲养管理等因素影响或乳被污染，导致乳的成分和性质发生变化，按其产生的原因不同，可分为以下几类： 初乳 生理异常乳 末乳 微生物污染乳 化学异常乳 二、乳的化学组成 乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分。主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素及酶类等物质组成。 牛乳中主要无机盐含量（mg/mL） 矿物质 钠（Na） 钾（K） 镁（Mg）钙（Ca） 磷（P） 氯（Cl） 平均值 470 1500 120 1210 950 1030 范围 300～700 1000～2000 50～240 900～1400 700～1200 800～1400 牛乳中维生素含量（mg/kg） 种类 脂溶性维生素 A D E B1 B2 PP C 含量 0.13～0.16 0.07～1.2 0.6～1.23 0.2～0.7 1.0～1.25 1.5～1.55 8～18 水溶性维生素 三、乳的物理性质 乳的物理性质与乳制品的加工有极大关系，同时也是检测乳及乳制品卫生质量的重要依据。 色泽 气味和滋味 密度与比重 冰点和沸点 酸度与pH 表面张力与黏度 （一）色泽 新鲜正常的牛乳呈乳白色或微黄色的不透明液体。 乳的色泽与乳畜的品种、饲料及产乳季节等因素有关。 （二）气味和滋味 乳具有特殊的乳香气味，主要是由低级脂肪酸、丙酮酸、乙醛类和二甲硫醚及其他挥发性物质所形成，经加热后其香气更浓。 牛乳微甜来自乳糖，微酸来自柠檬酸和磷酸，咸味来源于氯化物，而苦味由镁和钙形成。 （三）密度与比重 牛乳的密度是指20℃的牛乳与同体积4℃水的质量比值，正常牛乳密度为1.028～1.032； 乳的比重是指15℃的牛乳与同体积15℃水的质量比值，正常值为1.030～ 1.034。 鲜乳脱脂后相对密度增加，掺水后相对密度下降。 （四）酸度与pH值 乳的自然酸度和发酵酸度即为总酸度。我国常用吉尔涅尔度（Thorner degrees，OT）表示。新鲜牛乳的自然酸度为16～18OT。 酸度是衡量乳的新鲜度和热稳定性的重要指标。乳的酸度高，新鲜度和热稳定性差，贮存时间较短。 四、乳的营养价值 乳中含有丰富的营养成分，可促进人体生长发育、调节生理功能和维持健康水平，所含各种营养素可以被人几乎全部消化吸收。 第二节 影响乳与乳制品卫生质量的因素 乳品在生产、加工和流通中受许多因素影响，如果乳的理化性质和卫生状况发生变化，营养价值就会降低、感官性质改变，甚至不能食用。 要生产优质乳品，必须加强奶牛的饲养管理和乳品加工中的卫生监督，避免不利因素的影响。 影响乳品品质的主要因素有以下几个方面： 乳畜的种类和品种 乳畜的年龄和泌乳期 饲养管理和环境温度 挤乳方法 乳畜的健康状况 乳的化学性污染 乳的微生物污染 加热和冷冻加工 乳的微生物污染 乳中微生物可来自乳房内，也可来自乳品的生产加工和流通过程。微生物污染乳后，可引起乳的酸败和人的食源性疾病。 乳中微生物的来源 乳中微生物的种类 乳中微生物的来源 一次污染（乳房内污染）：即乳在挤