公共卫生学（动物性食品卫生学）课件 第00章 绪论.ppt

动物性食品卫生学 维护动物性食品贸易的信誉 完善、普及、执行食品卫生法规 《食品卫生法》 《动物防疫法》 《生猪屠宰管理条例》 三、动物性食品卫生学与相关学科 动物解剖学、兽医微生物学、动物流行病学、家畜传染病学和家畜寄生虫病学等学科有着密切的关系。这些学科奠定了人畜共患病和畜禽群发病检验和防制的理论基础。 食品营养卫生学、食用动物卫生病理学、食品卫生微生物学、兽医药理学、食品毒理学、食品理化检验学等学科密切相关，并应用这些学科的知识来研究和保障动物性食品的卫生质量 此外，食品加工工艺学、食品保藏学、食品卫生管理学等，也是学习动物性食品卫生学中需要了解和掌握的内容。  1950年就开始对食品加工企业进行卫生管理。各地农业部门建立了畜牧兽医站，广泛开展了兽疫防治工作，彻底消灭了牛瘟，基本上消灭了牛肺疫、羊痘，控制了炭疽和各种畜禽疫病的蔓延，大大减少了动物疫病对食品的污染。在大中城市，国家兴建了许多肉类联合加工厂、蛋品加工厂、水产品加工厂。大部分县都有了合乎卫生要求的屠宰厂。与此同时，也实行了真正意义上的兽医卫生检验工作。 有毒有害物质对环境和食品的污染加重 * * 一、概念 是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。 不健康的畜禽及其产品常带有致病微生物和寄生虫。 来源 猪、牛、羊、马、驴、鹿、狗、兔、驼、禽以及水产类动物。 富含优质的蛋白质，可给人体提供丰富的营养，但同时又具有容易腐败变质的特性。 二、动物性食品卫生学的任务和作用 防止人兽共患和动物疫病的传播 在自然界中，有许多疾病的病原体既能感染家畜、家禽，又能感染人类。而人类的感染往往是吃了被这些病原体污染的动物性食品或食入了正患病的家 畜、家禽。 人畜共患病 防止食物中毒和有毒和有害物质通过动物性食品对人体造成危害 农药，致癌物质，激素，有机汞，及放射性物质等 沙门氏菌、肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌等 西双版纳的剁生 滥 用 色 素 放射性污染 放射性物质开采、冶炼、生产生活中的应用放射性废物的排放和管理意外事故（切尔诺贝利事件） 2002年前半年畜产品的进口量已超过出口量 肉类和禽蛋的总产量已居世界之首，按人均占有量也超过世界平均水平；肉、蛋在国内市场已出现了相对过剩。 青岛海关2002年1—3月被退货的冻鸡产品比上年同期增加了9.2倍； 大连海关从2001年底到2002年2月底出口农产口品遭退货率是上年同比的174％； 但我国畜产品的出口量却微不足道，仅占总产量的1％左右。 提高动物性食品加工企业的经济效益 在动物性食品加工和经营的各个环节中，动物性食品卫生学工作对于保证产品质量、提高经济效益起着非常重要的作用。 1955年，国务院，《关于统一领导屠宰场及场内卫生和兽医工作的规定》 1959年，四部，《肉品卫生检验试行规程》，简称《四部规程》 1960年，二部，《食品加工、销售、饮食业卫生“五四制”》 1979年，国务院，《中华人民共和国食品卫生管理条例》 1983年，全国人大常委会，《中华人民共和国食品卫生法》 食品卫生管理法律、法规和条例（一） 1985年，国务院，《家畜家禽防疫条例》 1985年，农牧渔业部，《家畜家禽防疫条例实施细则》 1987年，农牧渔业部、国家工商行政管理局，《关于加强城乡集市贸易市场畜禽及其肉类管理、检疫的通知》 1990年，农业部，《中国兽医卫生监督实施办法》 1991年，农业部修订《家畜家禽防疫条例实施细则》 食品卫生管理法律、法规和条例（二） 1991年，全国人大常委会，《中华人民共和国进出境动植物检疫法》 1995年，全国人大常委会修订《中华人民共和国食品卫生法》 1997年，全国人大常委会，《中华人民共和国动物防疫法》 1997年，国务院，《生猪屠宰管理条例》 食品卫生管理法律、法规和条例（三） 历史回顾 古代 四、历史、现状 周朝（距今2500年），在官府设有专职机构进行肉品检验，称为“疱人”，其中有“膳人、医师、食医、兽医” 孔子，《论语?乡党》 “鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食”。 东汉时期，张仲景《金匮要略》 “六畜自死，皆疫死，则有毒，不可食之；肉中有如米点者，不可食之”。 《唐律》（公元624～737年） “脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故予人食，并出卖令人病者徒一年；以故致死者，绞。” 犹太教《旧约》“不应食用那些倒毙在田野里的兽肉” 南北朝以来