公共卫生学（动物性食品卫生学）课件 第06章.ppt

* 第六章 畜禽屠宰加工的兽医卫生监督 一、致昏 目的： 文明屠宰 防止屠畜过度挣扎 猪：人工电麻器70～90V，0.5～1.0A,1～3s，盐水浓度5％。 自动电麻器不超过90V，不大于1.5A，1～2s。 方法： 电麻 二、刺杀放血 致昏后应立即放血，间隔以1min之内为宜。 方式： 水平放血和倒挂垂直放血，后者为佳。 方法： ?颈部血管切断法（切断颈动静脉法） ?真空刀放血法 放血完全与否，在肉品卫生学上具有很重要的意义。 ? 放血完全的胴体，色泽鲜亮，肉味鲜美，因含水量少，耐保藏。 ? 放血不全的胴体，色泽不佳，肉味不美，水分较多，容易腐败变质。 （一）脱毛 1. 浸烫 2. 煺毛 三、剥皮或脱毛 水温60～65℃ ， 时间5～7min 注意事项 ? 应不断翻转屠体，防止烫生或烫老 ? 烫毛池水应每隔4h换一次，或采用连续进水、 出水方式。 机械煺毛 人工煺毛 （二）剥皮? ?机械剥皮? ?人工剥皮? 挑腹皮 剥前腿 剥后腿 剥臀皮 剥腹皮 夹皮 开剥 挑腹皮 剥臀皮 剥腹皮 剥脊背皮 四、清理残毛 即煺毛的屠体放入清水池内清洗，同时由人工将未刮净的部位如耳根、大腿内侧及其他未刮掉的残毛或茸毛去除。 我国传统的方式：卷铁刮和石头打 国外先进的方式：燎毛炉和刮黑机 五、开膛与净膛 ? 所谓开膛、净膛是指剖开屠体胸腹腔并摘除内脏的操作工作。 开膛、净膛要求在剥皮或脱毛后立即进行，不得超过放血后30min。 开膛时应小心沿腹部正中线切开腹壁肌肉和脂肪并摘取内脏（白下水……胃、肠、脾，红下水……心、肝、肺）。 六、去头蹄与劈半 （一）去头蹄 （二）劈半 从寰枕关节处卸下头； 从腕关节处去掉前蹄； 从跗关节处去掉后蹄。 即沿脊柱中线将胴体均匀地劈成两半。以劈开椎管暴露脊髓为最好。 手持式 电锯 桥 式 *