公共卫生学（动物性食品卫生学）课件 第17章 水产食品的加工卫生与检验.pptVIP

* * * 第十七章 水产食品的加工卫生与检验 第一节 鱼的解剖学特点和鱼肉的形态结构 一 鱼的解剖学 皮肤 呼吸器官 循环器官 消化器官 生殖器官和排泄器官 二 鱼肉的形态结构 横纹肌 脂肪 结缔组织 骨组织 第二节 水产食品的化学组成及 营养价值 一 化学组成 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素 浸出物 水分 二 营养价值 鱼肉蛋白质具有人体所必需的各种氨基酸，特别是亮氨酸和赖氨酸 鱼脂肪是以高级脂肪酸的甘油三脂为主，含有多种必需脂肪酸 鱼肉所含微量元素，碘含量高 鱼肉肝脏中含有维生素A D 第三节 鱼与鱼制品的加工卫生及保藏时的变化 一 鱼与鱼制品的加工卫生 原料卫生 用水卫生 用冰卫生 用盐卫生 食品添加剂卫生 其他要求 二 鱼在保藏时的变化 鲜鱼的变化 僵硬 成熟 自溶 腐败 冰冻鱼的变化 失水干缩 脂肪氧化 咸鱼的变化 发红 脂肪氧化 腐败 干鱼的变化 霉变 发红 脂肪氧化 虫害 第四节 鱼与鱼制品的卫生检验 卫生检验 感官检验 理化检验 微生物检验 寄生虫检验 不同新鲜度鱼类的感官特征