公共卫生学（动物性食品卫生学）课件 第10章 品质异常肉和中毒动物的检验与处理.pptVIP

* * 第十章 品质异常肉和中毒的动物肉的检验与处理 第一节 性状异常肉的检验与处理 一、气味和滋味异常肉 检验 饲料气味 性气味 药物气味 病理气味 脓性恶臭气味 陈腐油脂气味 尿臭味 怪甜味 腥臭味 大蒜味 恶臭味 附加气味 发酵性酸臭 卫生处理 复制加工或销毁 局部化制，其余部分可食用 调味后作香肠 二、色泽异常肉 黄脂（黄膘） 检验特征 饲料中不饱和脂肪酸甘油酯过多以及VitE缺乏 皮下或腹腔脂肪组织发黄，质地变硬；稍呈浑浊，其他组织不发黄。 原因 饲喂黄色饲料 色素代谢机能失调 遗传因素 伴有其他不良气味者，化制或销毁 卫生处理 因饲料来源，食用 黄 疸 检验特征 皮下和腹腔脂肪组织呈现黄色，皮肤、黏膜、结膜 关节滑液囊液、组织液、血管内膜呈现黄色。 放置24h后黄色变淡或消失 放置24h后黄色不消失或变深 放置 皮下或腹腔脂肪 眼结膜、巩膜，其次是黏膜、浆膜、血管内膜、肌膜、肌腱、皮肤及实质器官均染成不同程度的黄色，严重时（除神经、角膜软骨外），组织器官都发生黄染。 特征 饲料、遗传因素 ＶitE缺乏 黄脂 溶血性疾病、中毒和传染病 黄疸 原因 黄疸与黄脂的区别 真正黄疸，原则上不能食用，传染病所致，结合具体疾病进行处理。 处理 红膘 红膘 由于皮下脂肪Cap充血、出血或血红素浸润而使其呈现粉红色。 检验特征 冷，热刺激，轻割去病变，重→高温处理 处理 背部皮肤受冷，热等机械性刺激。 感染急性猪丹毒、猪肺疫、猪副伤寒。 原因 猪丹毒—销毁 猪肺疫或猪副伤寒，严重→化制；轻微→高温 白肌病 病变，白色条纹或斑块，严重整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观，常呈左右两侧肌肉对称性损害。 心肌和骨骼肌发生变性和坏死。 幼龄动物 半腱肌、半膜肌、股二头肌 检验特征 病变轻微而限于局部的，修割病变部分，其余部分可食用。 原因 VitE、硒缺乏 全身肌肉有变化，病变的胴体应化制或销毁 处理 黑色素异常沉着又称黑变病 检验特征 重症，局部割或废弃病变器官，其余部分可食用，也可作化制 处理 在缺乏黑色素的组织或器官里，有黑色素沉着，使组织或器官呈现黑斑者。 常见于犊牛等幼或深色皮肤动物以及牛、羊肝、肺、胸膜和L。 灰乳脯 轻度，可以食用 在黑色和其他毛色较深的经产母猪乳腺及其周围脂肪组织，有时可见黑色素沉着现象。 卟啉色素沉着 检验特征 尿液成红棕色 皮肤经日光照射引起充血渗出性炎症，随后形成水疱、坏死、结痂、瘢痕 骨骼、牙齿、内脏器官有红棕色或棕褐色 乌骨猪 卟啉只沉着与含钙的 骨质中，而骨膜 软骨腱及韧带均不着色。 红牙病 卟啉只沉着与含钙的 骨质中， 牙齿呈淡红棕色 处理 可以食用。 第二节 中毒动物肉的检验与处理 一、毒物分类 血液毒物 硝酸盐、亚硝酸盐，富含氰甙配糖体类植物(高粱、玉米幼苗)放射性物质。 腐蚀性毒物 刺激性气体、溶液、有机或无机酸