公共卫生学（动物性食品卫生学）课件 第11章 农贸市场兽医卫生监督与检验.ppt

肺脏 肿大 淤血，呈暗红色，切面可见肾乳头呈深紫红色。 胃肠 明显肿胀，表面光滑，呈浅红色，切面有大量淡色血水流出。 肾 严重淤血，肿胀，边缘增厚，呈暗褐色，切面有鲜红色血水流出。 粘膜充血，胃肠壁增厚 缺乏弹性，有湿润感，压下去的凹陷不能完全恢复，按压时有多余水分流出。如果是注水冻肉，有滑溜感。 正：肌纤维分布均匀，结构致密，紧凑无断裂，红白分明，色泽鲜红或淡红，看不到血液及渗出物。 注：肌纤维肿大粗乱，结构不清，有大量水分和渗出物。 触检 放大镜检查 正：切口不渗水 注：渗水 注水冻：刀切有冰渣感 待检精肉块，干净塑料纸包盖，上压重5kg哑铃或其他重物，10′后观察。 注：较多血水 正：无或仅有几滴 刀切检验法 加压检验法 正：插入部分滤纸条湿润，不越出插入部分或越出，不超过1mm。 轻：滤纸条被水分和肌汁湿透，且2-4mm，纸条湿的速度快，均匀一致； 严：滤纸条被水分和肌汁湿透，且 注水肉粘着力小，检验滤纸容易拿出，纸条拉力小易碎。 试纸检验法 熟肉率检验法 将待检精肉切成0.5kg重肉块，放在铝锅内，加水2000ml，从水沸后计，煮沸1h，捞出肉块，待冷凉后称取熟肉的重量。 熟肉重／鲜肉重＝熟肉率 正＞50％ 注＜50％ 肉的损耗检验法 待检肉吊在15~20℃通风凉爽的地方，经过24h,正常肉的损耗率约在0.5~0.7%之间，而注水肉可达4~6%。 凡注水肉，不论注水肉的水质如何，不论掺入何种物质，均予以没收，作化制处理。 对经营者予以经济处罚，直至追究法律责任。 处理 * * 第十一章 农贸市场肉类的兽医卫生监督与检验 意义 第一节 农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和基本要求 二、集贸市场动物产品经营现状与存在的问题 1、集贸市场数量较多，基础设施不全。 2、动物产品来源复杂。 3、动物产品在屠宰、贮藏、加工、运输等环节中不注意卫生。 4、肉品规格不全 5、少数经营者，法制观念淡薄 三、专职肉品卫生监督检验员的职责 （1）查验有关证件 （2）对上市肉类进行卫生监督检验和处理。 （3）取缔腐败变质等性状异常的肉品。 （4）宣传兽医卫生要求。 （5）集中检验。 （6）及时掌握产地畜禽疫病动态及屠宰检疫状况。 四、集贸市场动物产品的检疫、监督与管理 在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是： 查证 验章 感官检验 处理 查证 九看：一看货主；二看产地；三看产品名称；四看单位和数量；五看检疫方法和结果；六看有效时间；七看印章；八看检疫员签名；九看签发日期。 验章 六看：一看章；二者清楚；三者颜色；四规格；五看反字；六看印章形状。 感官检查 六看：一看运输工具和包装；二看胴体；三看颜色、气味；四看弹性；五看粘度；六看肌肉。必检部位有刀迹，三腺（甲状腺、肾上腺、病变淋巴结）是否摘除。 处理 经查证、验章，感观检查认定合格的动物产品，进行登记，允许在本市场内销售 ；经检查不合格的动物产品或难以认定的产品，应暂时扣留，进一步做实验室鉴定；对于患传染病，寄生虫病的动物及其产品要按中华人民共和国国标《畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程（GB16548－1996）?规定的方法予以处理。 三 各种动物的监督检验要点 猪肉 颌下淋巴结和咽喉 咬肌 腰肌 肩胛外侧肌 心肌 横膈膜肌脚 胴体 鼻盘、齿龈、舌面 牛肉 颌下淋巴结和咽喉内侧 淋巴结，唇 齿龈 舌面和上下颌骨状态 腰肌 咬肌 舌肌 横膈膜肌脚 唇、齿龈、舌面、头部皮肤状态 羊肉 胴体 皮下 肌间组织 胸膜状态 禽肉 皮下 组织 天然孔 体腔浆膜 体内残留脏器 狗肉 横膈膜肌脚 第二节 病 死畜禽肉的监督检验与处理 一 感官检查与剖检 杀口状态异常 明显放血不良 坠积性淤血 L病理变化 病畜肉 死畜肉 病死后冷宰的牲畜肉，病理变化同病、程度更加明显。 病死禽肉 宰后放血不良，皮肤呈红色、暗红或淡蓝紫色，鸡冠，肉髯呈紫黑色。 颈部，翅下、胸部等皮下血管淤血，肌肉切面呈暗红色或紫色，湿润多汁，有时有血滴流出 死禽肉放血极度不良，或根本没放血，肌肉切面呈紫黑色，且在皮肤表面可见有紫色斑点。 病禽宰杀无血液浸染现象，死禽多数无宰杀刀口。 病死禽往往拔毛不净，毛孔突出，体消瘦，个体较小，肉部一侧坠积性淤血 二 细菌学检验 操作方法 无菌取样 触片 染色 革兰氏 美兰 瑞特氏 抗酸 常见细菌的染色镜检特征 红斑丹毒丝菌 三 理化检验 放血程度检验 滤纸浸润法 愈创木脂酊反应法 过氧化物酶反应 处理 凡检出病、死畜禽肉→一律不准上市销售，若为烈性传染病(炭疽、口蹄疫)→销毁，消毒。 《畜禽病害肉尸及产品无害化处理规程》有条件利用。 固