蛋白酶在各种食品中的应用.pdf

蛋白酶在各种食品中的应用 随着科学技术的发展， 食品加工的精度越来越高， 食品加工的方法越来越多， 人们对食品的 要求也越来越高。酶，作为具有高效性、 专一性而且有非常安全的生物催化剂，在食品的加 工和生产中备受关注。 蛋白酶是水解肽键的专一酶类。 蛋白酶广泛的存在于动物、 植物以及 微生物体内。 蛋白酶主要来源于高等植物的种子和果实 , 动物的内脏和腺体 , 以及某些微生物 如酵母、 霉菌和杆菌等。 为了使人们更好地了解蛋白酶在食品中的应用现状， 下面我仅介绍 蛋白酶在几种食品加工中的应用。 一、蛋白质在肉类食品中的应用 1 重组弹性蛋白酶在猪肉嫩化中的应用 : 弹性蛋白酶是一种以分解不溶性蛋白为特征的广谱 蛋白水解酶。 它可以专一性酶解其他蛋白酶的酶解效果并不好的弹性蛋白， 同时也能更有效 地对其他蛋白质如胶原蛋白进行酶解嫩化， 再加上其容易获得， 因此能更好的应用在肉类嫩 化方面。 在陈卓军等人的实验 【1】中，弹性蛋白酶已使猪肉样的剪切力平均值从 1737.667g 下降到了 375.000g ，下降幅度达 78.4%。 2 木瓜蛋白酶在腊牛肉加工中的应用：腊牛肉 (牛干巴 )是我国西南地区独具特色的以牛肉为 加工原料的腌腊肉制品 , 加工历史悠久 , 风味独特 , 便于贮藏 , 深受当地各族人民的喜爱。 . . . . 二、蛋白酶在酒类工业中的应用 2 酸性蛋白在白酒生产过程中的作用： ①提高原料出酒率一方面能有效地水解原料中的微量蛋白质， 破坏原料颗粒质间包膜结构， 使醪液中可利用糖增加， 从而提高原料出酒率；另一方面，由于蛋白质的水解作用，增加了 醪液中可被酵母利用的有机氮源氨基酸， 促进酵母生长繁殖， 减轻酵母细胞氨基酸合成代谢 的负荷，减少能量消耗，使醪液中的糖更多的转化为酒精从而提高原料出酒率。 ②促进微生物生长 Kolothe mannial 等研究了在酒精发酵中外加蛋白酶对酵母菌生长的影响， 结果表明， 加入蛋白酶后能使原料中的蛋白质得以更好地分解， 为酵母菌提供了更多的游离 氨基酸。在未加蛋白酶的发酵液中， 24 h 可达到酵母细胞数的最大值（ 1.5× 108 个/g 发酵 液），但该数值在此后的时间内几乎无大的变化。 添加了蛋白酶之后， 24 h 后酵母细胞数仍 在增加， 48 h