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蛋糕的种类、制作方法及注意事项 蛋糕，俗称 “鸡蛋糕 ”是使蛋浆组织内充满空气， 形成疏松多孔的海绵状组织而制 成的美味食品。是人们非常喜爱的产品。其历史悠久，早期出现在我国的上海、 宁波、苏州等地。先后所产生的苏式 “蒸蛋糕 ”，又名 “白蛋糕 ”又以上海最为著名。 开始是原始工具，如水缸、竹扫帚、蒸笼、陶瓷碗、木制蒸格等，故名叫 “蒸蛋 糕 ”。新鲜的蒸蛋糕表面光滑，色白如玉，柔软有弹性，入口细腻芬芳。在人民 群众中享有很高的声誉。 随着生产的不断发展和人民的生活要求， 又出现烧鸡蛋 糕，故名叫烧蛋糕，最早是用提炉焙方法制成的，花样逐渐繁多，但是一般的无 外乎两类：一种是以形状上取名如 “梅花蛋糕 ”、 “东头蛋糕 ”、 “烧方蛋糕 ”；另一 种是从附加原料取名。如 “桂花蛋糕 ”、 “水果蛋糕 ”、 “猪油豆沙夹心蛋糕 ”等。特 别是 猪油豆沙夹心蛋糕“ ”更为名贵，食之香甜爽口。 一、蒸蛋糕 原料配方 鸡蛋 1 公斤 白糖 1 公斤 面粉 100 克 熟猪油 100 克 制作方法 先将蛋液与白糖放在容器里充分搅打，直至乳白色为止。稍待，如浓 度发酵起泡， 体积比原先增加一倍半左右， 气泡细长而不碎， 则说明蛋已打搅好， 随即搅入面粉调糊，调糊均匀后，要马上将蛋浆分别倒入用猪油抹过的小碗内， 放入蒸笼内蒸煮 10～15 分钟。如在倒蛋浆前碗内先放入适量青梅、玫瑰花等， 更使产品锦上添花。蒸熟后，蛋糕从碗中扑出，便是成品。 二、烧蛋糕 原料配方 鸡蛋 2 公斤 白糖 2 公斤 面粉 2 公斤 食油 0.15 公斤 制作方法 烧蛋糕的打蛋，成糊要求与蒸蛋糕相同。成形时在圆形或方形铁型内 涂上油，倒入蛋糊，入炉烘焙即成。烘焙分两次进行，第一次进炉的时间要短， 四周略起皮即拉出炉外醒发， 这样可使蛋糕外形丰满。 醒发后再次入炉至熟， 其 时间需在实践中摸索掌握。 质量标准 不论哪一种蛋糕，其质量均以外形饱满、平整、内质疏松多孔，用手 按紧二分之一放开后仍能回复原状为好。 蛋糕制作过程中的几个关键因素 在蛋糕制作的整体过程中， 有许多重要的地方和关键步骤， 如掌握不好， 将 直接导致操作的失败。 1．搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将会出现搅打不起，最终 蛋清变得好像水一样，除了这方面外，也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器 一定要彻底洗刷干净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。 2 ．磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗一下，这样有助于延 长保质期。 3．如遇到冬季气温低时， 打蛋浆可适当加热。 在搅拌缸底下加一大盆温水， 使鸡蛋温度适当升高， 这样有利于蛋浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。 但 应注意温度不可过高，如超过 60℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发，因 此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可。 4 ．蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要在快速搅拌完成后才能彻底溶 1 / 4 解，这样也有助于蛋糕油不会沉底变成硬块。 5．液体的加入。当蛋浆太浓稠和配方面粉比例过高时可在慢速时就加入部 分水，如在最后加入尽量不要一次性倾倒下去， 这样很容易破坏蛋液的气泡， 使 体积下降。 6 ．有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分， 一定要将其与面粉一起过筛时就加入， 否则如果没有拌匀将会导致蛋糕未出炉就 下陷。另外淀粉的添加也不能超过面粉的 1 ／4 。 7．泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋 糕表皮出现麻点，部分地方出现苦涩味。