设施设备维修保养制度.pdf

设施设备维修保养制度 1.加工食物原料用的设备、厨具卫生管理 这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、绞肉机、 拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受 微生物污染的可能性较高，因而对这些设备、厨具的洗涤、 消毒显得十分重要。 (1) 刀 生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染；磨刀 最好每周一次，至少每个月一次。 不常使用的刀较干燥， 宜涂上橄榄油 (或沙拉油 ) 以防锈， 再用报纸或塑料纸包裹收藏。 (2) 砧板 木质砧板新使用前需涂以水和盐或浸于盐水中，使木质 发生收缩作用，使其更坚硬牢固。 使用后应用洗洁剂清洗，再用消毒液浸渍，之后再用热 水烫或在阳光下曝晒，以起到杀菌作用，最好让砧板两面均 能接触风面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如 果砧板痕迹太多，最好刨平再用。 (3) 抹布 用清洁剂洗涤，冲洗干净后晒干；也可使用漂白剂。 (4) 肉类切割、绞碎机 调理工具如切片机，煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等 均应使用不锈钢材料，不宜使用竹、木质等易生霉菌的材料 制作， 且每日应拆卸清洗。 生锈部分可用 15% 的硝酸或市面 上有售的除锈剂将锈去除后水洗。 (5) 器具及容器 容器、器具由于其种类与附着的污物不同，洗涤的方法 也不相同。洗涤后必须将洗涤剂冲洗干净，再以热水、蒸汽 或次氯酸钠消毒。若以次氯酸钠消毒，之后应以饮用水冲洗 并干燥。金属制器易被次氯酸钠腐蚀，若有水分残留易使金 属生锈； 合成树脂所制成的器具吸水性低， 材质软， 易损伤， 受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所，因此在 清洗时应特别注意；塑料制的器皿耐热性差，不能用高温来 消毒杀菌，因此这类制品最好以次氯酸盐或其他化学方法消 毒。 (6) 食物搅拌机、切菜机等 使用后应立即清洗。 清洗部分包括背部、 轴部、拌打轴、 基座，清洗后利用空气烘干。每日清洗后，辅助力的轴部洞 口应滴入 5 ～6 滴矿物油。 (7) 果汁机 ①在玻璃容器内加清水或温水 (40 ℃ )，再加少许清洁剂 后，约旋转 10 秒钟，使容器清洗干净，拆开零件洗净；除 去水分晒干、收存。 ②刮刀不可浸水， 应在水龙头下冲洗， 注意不要割伤手。 ③不可用洗剂药品 (如溶剂、酒精 )，以免造成表面变色 或涂料剥落。 ④不可将水泼于基座上，电动机或开关泼水容易发生故 障。 2. 烹调设备和工具的卫生管理 对于这类设备的清洁卫生要求主要是控制不良气味的 产生，并提高设备的效率。这类设备如果洗刷不净，在烹制 食物时能产生大量油烟和不良气味，特别是油锅、烤箱、烤 炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。 同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿 命。 (1) 炉灶 开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以热又湿的布料擦 拭；去除油脂，使用热的机器清洁水溶液，冲净再拭干；表 面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除；热源采用湿布拭擦，不 可浸入水中。火焰长度参差不齐时，可将炉嘴卸下，用铁刷 刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。 (2) 烤箱 烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理。打 开烤箱门，用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用 湿润抹布擦净， 再用干抹布擦干； 烤箱底部有烧焦的物质时， 将烤箱加热再冷却，使坚硬物炭化，用长柄金属刮刀刮除干 净；将烤箱内用干抹布擦拭 2 ～3 分钟，应将水分完全去除， 避免生锈。烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤，再冲净、拭 干，不锈钢要磨亮。 (3) 微波炉 烹调完毕，应迅速用湿抹布擦拭；用泡绵洗净器皿及隔 架；用软布擦拭表面机体；不可使用锐利的金属刷刷洗，也 不可使用烤箱用的清洁剂、