风味流派 名菜点的典故 南肉春笋.pptx

南肉春笋 传闻宋代大文学家苏东坡曾作有一首诗曰：“可使食无肉，不可居无竹， 无肉令人瘦，无竹令人俗。”有人接此句曰：“若要不瘦又不俗，最好餐餐 笋烧肉。” 此事的确切根据虽一时难以考查，但苏翁喜竹爱肉这是众所周知 的。“南肉春笋”用猪五花咸肉与鲜嫩的春笋同煮，具有爽嫩香脆、滋味和 润的特点，雅俗共赏，是一道颇受人们喜爱的时令佳肴。 原料 主料：熟猪五花咸肉 200 克，净嫩春笋 250 克。 配料：绿色蔬菜 10 克。 调料：咸肉原汤 100 克，绍酒 10 克，味精 2.5 克，熟鸡油 10 克。 制法 1.将咸肉切成 2 厘米见方的块，春笋洗净切旋料块（斜刀块）。 2.锅内入清水 400 克，倒入咸肉原汤，用旺火煮沸后，把咸肉与笋块同 时下锅，加入绍酒，移置小火上煮 10 分钟左右，待笋块熟后放入味精，淋上 鸡油，放入焯熟的绿蔬菜即成。 掌握关键 1.咸肉要选用肉质紧密结实，色红膘白，有腌香味的五花条肉。生咸肉 需先煮熟，剔除大骨。 2.汤水要用旺火先煮沸，再下咸肉和春笋，然后用小火焖煮，以保持肉 质的滋味。 3.咸肉原汤要纯净无杂味，否则影响菜肴的口味质量。 谢谢观看