餐饮食品安全 任务二 餐饮食品安全操作管理 餐饮食品安全管理-加工制作.pptx

餐饮食品安全;;;加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到交叉污染： 不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制 作工具分类管理、分开使用，定位存放； 接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物； 食品处理区内不得从事可能污染食品的活动； 不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具； 餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。;;加工制作食品过程中，不得存在下列行为： 使用非食品原料加工制作食品； 在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质； 使用回收食品作为原料，再次加工制作食品； 使用超过保质期的食品、食品添加剂； 超范围、超限量使用食品添加剂； 使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、 食品添加剂； 使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂； 使用无标签的预包装食品、食品添加剂； 使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）； 在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）； 法律法规禁止的其他加工制作行为。;;冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。 宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解 冻后的食品原料应被立即加工制作。 应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。 食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作 畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。 使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质 后再合并存放。 应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。;专间内温度不得高于25℃。 每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵???消毒设施使用说明书要求。使用 紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。 由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。进入专间前，加工制作人员应更换专用工作 衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。 应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。 及时关闭专间的门和食品传递窗口。 蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮 具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。;在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。 加工制作生食海产品，应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。加工制 作时，应避免海产品可食用部分受到污染。加工制作后，应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或放 置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过 1小时。 加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷 冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。 加工制作好的成品宜当餐供应。 不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。;由专人加工制作。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格 清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。 应使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁。 在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。 加工制作的水果、蔬菜等，应清洗干净后方可使用。 加工制作好的成品应当餐供应。 现调、冲泡、分装饮品可不在专用操作区内进行。 不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。;烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。 需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低 于70℃的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的 食品安全。鼓励餐饮服务提供者在售卖时按照本规范相关要求进行消费提示。 盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期 等内容及开封日期。 宜采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。;使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。 按照GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量， 使用食品添加剂