发酵技术 发酵技术 子项目2.9 啤酒的发酵.ppt

子项目2.9 啤酒的发酵 必备知识： 前发酵又称酵母增殖期，冷却至发酵温度的麦汁泵人酵母增殖池(又称前醇槽)，添加扩入培养的酵母液或由上次主发酵后回收贮养的酵母泥0.5％－0.6％，促使酵母增殖后除去冷凝固物及死酵母，再泵入主发酵槽进行旺盛主发酵。酵母在厌氧条件下完成酒精发酵，形成嫩啤酒．再下入贮酒罐中。 后发酵又称啤酒的后熟或贮酒。将经过主发酵并除去大量沉淀酵母的嫩啤酒，平缓地送至一定容量的贮酒罐中，在低温下长时间贮酒。后发酵目的是：对主发酵液的残糖继续发酵，达到要求的发酵度，排除氧气，增加酒液里二氧化碳溶解量，促进发酵液成熟，改善口味，促使啤酒自然澄清，使其具有良好的稳定性，然后送去过滤。 * 滨 州 职 业 学 院 生物工程学院 学习情境二 啤酒发酵 （1）理解发酵过程中糖和含氮物质的变化； （2）掌握啤酒发酵的主要产物和其他产物； （3）了解啤酒发酵过程中的苦味物质和pH值的变化； （4）掌握主发酵的一般工艺过程； （5）掌握主发酵的过程和要求； （6）掌握主发酵和后发酵的技术条件； （7）掌握后发酵中常用添加剂的作用和用量； （8）理解圆柱锥底发酵罐的特点和工艺； （9）理解其他的发酵方法 教 学 目 标－－知识目标 （1）能够按照一般工艺的要求进行主发酵； （2）能够对发酵的每个时期的变化进行正确的判断； （3）能够熟练掌握主发酵的技术要求； （4）能够掌握后发酵的技术要求； （5）能够正确使用添加剂； （6）熟悉啤酒厂的大型发酵罐； （7）能够按照圆柱锥底发酵罐的发酵工艺进行发酵； （8）能够熟悉和掌握其它的常见发酵方式； （9）能够熟练使用发酵设备和仪器。 教 学 目 标－－能力目标 1.培养良好学习态度，注重项目操作细节； 2.注重小组团结协作精神的培养； 3.树立安全意识，保护自身和同学人身安全。 教 学 目 标－－素质目标 “项目”教学法。 “教学做一体化”教学法。 “演示性”教学法。 “引导-自主学习”教学法。 2 4 教学方法 1 3 啤酒发酵过程中物质的变化； 传统啤酒发酵的工艺流程。 重 点 难 点 前期的几次课，我们扩大培养了菌种、制备了麦芽、对原料进行了糖化，现在我们可以利用我们培养的啤酒菌种，对糖化麦汁进行发酵，来制备啤酒。啤酒酵母在发酵过程中利用麦汁中的可发酵成分，形成生长代谢所需的能量、合成菌体及产生一定的代谢产物(乙醇、CO2和其他一系列的代谢产物)，等发酵完成后我们就得到了啤酒。下面，同学们还是以小组为单位，讨论并实践啤酒的发酵。 进行啤酒发酵操作训练 本次课的课堂任务 学生利用已有的知识尝试完成任务 1 学生以小组为单位分析工作任务的实施方法 教师讲解啤酒发酵的工艺流程。 教师示范和讲解 2 糖化的工艺流程 训 练 任 务 3 分组操作：学生分组实践啤酒发酵这一工作任务，教师根据学生出现的问题进行有侧重点的示教操作步骤，指出并解释操作中的重点和难点。学生再练习，教师巡回指导，纠正学生操作上的错误，并随时解答学生的疑难问题。 （随堂打分：自我学习能力及操作技能。） （1）麦汁冷却至接种温度（6℃左右），流入增殖槽，将所需的酵母量加入，混合均匀。通入无菌空气，使溶解氧含量在8mg/L左右。 （2）酵母经繁殖20h左右，待麦汁表面形成一层泡沫时，将增殖槽中的麦汁泵入发酵槽内，进行厌氧发酵。 （3）发酵2～3天左右，温度升至发酵的最高温度，进行冷却，先维持最高温度2～3天。 （4）下酒方法多用下面下酒法，即发酵液由已灭菌的贮酒罐下部出口处送入。 （5）贮酒罐可一次装满，也可分2、3次装满。如是分装，应在1～3天内装满。入罐后，液面上应留出10～15cm空距，有利于排除液面上的空气，尽量减少与氧的接触。 技术操作要点： 结果展示 教师点评并依据评价指标进行评价 归纳总结 学生代表概括知识点和操作注意事项 4 5 项目考核 （1）必备知识的考核； （2）项目操作过程的考核； （3）小组成员团结与协作能力的考核； （4）项目完成质量的考核。 6 * 滨 州 职 业 学 院