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厨师日常工作操作流程与规范 [1] 哈密好德后勤服务有限公司 炉灶区管理 作 业警 言：节约 资源 / 杜 绝浪费 / 严控质 量 / 争 创品 牌 责任区域 . 一、炉灶地面、下水道、墙面、烟罩里外及灯罩卫生管理。 二、炉灶调料台和调料缸里外卫生及调料归类管理。 三、油缸里里外、炒锅、罩篱卫生及摆放管理。 四、灶台上下表面及水槽内的清洗， 用具的归类摆放管理。 工作流程 上午： 9：50— 10:00 交手机、检查仪容仪表、点到、开班 前例会。 10 ：00— 10: 10 回到自己的岗位，服从主管检查和安 排工作， 检查自己己负责菜肴所需加工计划。 10： 10— 10:20 师傅配合配菜人员验收原料是否到齐，如 原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货。 10：20— 11：20 各岗位师傅根据自己的备货情况进行加工 各种原料及各种公用油，酱汁汤类等。 11：20— 11：30 各岗位师傅把加工好的半成品交回配菜组 长登记数量。在检查配菜组负责自己菜品的备料情况和准备工 作是否按标准生产，半成品刀工处理是否合格，不合格的登记 并由厨师长批准放入不合格原料存放处。 第 2 页 共 8 页 哈密好德后勤服务有限公司 11：30— 11：50 按照自己负责的菜品所需指导荷台人员进 行盘式点缀，检查所有用具是否齐全清洗是否干净，调料台特 殊的酱、糊、汁、油是否准备周全，坚守岗位，严禁脱岗，集 中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。 11：50— 13：30 相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照 标准菜单的质量标准进行操作，把好菜品质量关，不合格产品 一律不许出二堂口，随时听从荷台人员的指令按照来单的先后 顺序进行出菜。 13: 30 — 13: 40 检查调料使用所需，做下餐的原料和调料 下单计划， 原料报到所负责自己配菜人员填写申购单进行申购， 调料报到所负责自己荷台人员填写领料单进行报料出库，把自 己岗位不需用的原料交回负责人。 13: 40 — 14：00 负责搞好本岗位卫生，手布清洗干净凉到 固定位置，炒锅立放，罩篱归架，油缸整齐回原位，调料台和 调料缸清理干净并摆放整齐加盖检查所有用具回家，值班人员 13:50 吃饭。 14: 00 — 14: 10 根据卫生标准接受督查部检查领取合格证 即可下班。 下午： 17：00— 17:10 交手机、检查仪容仪表、点到、开 班前例会。 17：10— 17: 20 回到自己的岗位，服从主管检查和安排工 作， 检查自己负责菜肴所需加工计划。 17：20— 17:30 师傅配合配菜人员验收原料是否到齐，如 第 3 页 共 8 页 哈密好德后勤服务有限公司 原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货。 17：30— 17：40 各岗位师傅根据自己的备货情况进行加工 各种原料及酱汁如（干锅酱，鱼香汁，宫保汁，面酱汁，对糖 醋汁，调鱼头汁等） 。 17：40— 17：50 各岗位师傅把加工好的半成品交回配菜组 长登记数量。在检查配菜组负责自己菜品的备料情况和准备工 作是否按标准生产，半成品刀工处理是否合格，不合格的登记 并由厨师长批准放入不合格原料存放处。 17：50— 18：50 按照自己负责的菜品所需指导