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厨师理论知识介绍 成都新东方烹饪学校 厨师理论知识介绍 1 、简述食品卫生 “五四 ”制的内容。 答：（ 1 ）由原料到成品实行 “四不制 ”；采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工 人员及 厨师 不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品，（零售单位不收进腐烂变质的 食品；不出售腐烂变质的食品；不用手拿食品；不用废纸、污物包装食品）。 （2 ）成品存放实行 “四隔离 ”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、污物隔离，食品与天然冰 隔离。 （3 ）用具实行 “四过关 ”：一洗、二刷、三冲、四消毒。 （4 ）环境卫生采取 “四定 ”办法：定人、定物、定时间、定质量划片分工，包干负责。 （5 ）个人卫生做到 “四勤 ”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。 2 、饮食工作人员的个人卫生要求包括哪些内容？ 答：（ 1 ）严禁操作时吸烟，随地吐痰；（ 2 ）切配和烹调要实行双盘制，即生熟分开；（ 3 ）在烹调时， 试尝口味应用小碗或汤匙，尝后余汁一定不能倒入锅中；（ 4 ）冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒， 配料的水盆要定时换水；（ 5 ）抹布要常搓洗，不能一布多用，以免交 * 污染。（ 6 ）操作人员要特别注意 防止胃肠道和皮肤病的感染，要定期检查身体。（ 7 ）此外，还应该做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发，勤 洗澡，勤洗换衣服。 3 、简述电的安全使用。 答：（ 1 ）防止电器受潮，擦洗机器时要切断电源，不能带电作业，更不能将水泼洒在机器上，否则电器 受潮，会降低绝缘性能，导致触电。 （2 ）及时检查和修理损坏的电器元件，性能不好的元件不要勉强使用，发现电器元件有故障时，应立即 关机修理，不得强行操作。 （3 ）爱护电器设备，避免超负荷运转。不要乱拉导线，更不要在电线上晾晒物品，设备的接地线要保持 完好。 4 、饮食职业道德要树立怎样的现代 服务理念 和现代 服务意识 。 （1 ）树立 “客人就是我们的衣食父母 ”的观念。 （2 ）树立 “客人是我们的亲人 ”的观念。 （3 ）树立 “客人永远是对的，把对让给客人 ”的观念。 （4 ）树立 “最挑剔的客人是我们最好的朋友和老师，要永远感谢那些最挑剔的客人 ”的观念。 5 、怎样鉴别生鲜肉的品质？ ①色泽：质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡 肉淡红色、鸭肉深红色，且都有光泽。若猪肉呈灰白或黄褐色，肉表面有汁液流出，肉质没有弹性，此种 猪肉即谓水样肉，是种生理与生化异常的猪肉。 ②组织：肌肉组织的某些特性可由视觉或触觉来判断，通常禽畜肉的弹性随着屠宰后的时间增长而逐渐消 失。此可 * 触觉来判断是否有弹性。而肌肉纤维的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出，脂肪的分布对口 感有较大的影响，尤其是选购牛肉或猪背脊（大里脊）时，讲究的是其横断面是否呈现 “大理石纹 ”状。再 者，选购鸡肉时，表皮毛囊应选择细小者。 ③保水性：此性状是生鲜肉品的重要质量指标之一，是指肉品保持所含水份的能力。如保水性差，则陈列 时会有水分流出，使肉品表面显得很湿，此种现象最常见于猪肉的背脊肉及后腿肉。 ④气味：生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭等异味。 6 、怎样鉴别鱼类的品质？ 成都新东方烹饪学校 ①鱼眼：新鲜的鱼眼睛晶莹明亮，无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松落；不新鲜的鱼眼球陷，呈 混浊状，眼球和眼白难以分辨。 ②鱼身：新鲜的鱼，鱼身结实有弹性。不新鲜的鱼，肉软，鱼身有的和骨骼脱离，鱼嘴则软而松弛。刚死 不久的鱼，鱼身有弹性，但鱼嘴僵硬张开。 ③鱼鳃：鲜鱼鳃部鲜红，抓开后能回复原状，不新鲜的鱼，鳃会变暗红或转成绿色，易引起食物中毒。 ④鱼鳞：新鲜的鱼鳞片色彩熠熠，片片紧贴不易脱落，鱼鳍贴鱼身，不易拉开，如果鱼鳞松弛，易脱落， 则是不新鲜的鱼。 ⑤鱼腹：新鲜的鱼腹，肉质饱满且有弹性，色泽光润，切开时鲜血斑斑。不新鲜的鱼，鱼腹呈暗灰色，肉 质软化无弹性，有烂软的现象。 ⑥鱼皮：新鲜的鱼外表光润，皮色鲜艳，花纹清晰可辨，不新鲜的鱼，皮色暗淡无光，用手指按会有皱纹 产生；若以清水洗涤，洗后会