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厨房管理知识复习题 《现代厨房管理知识》期末复习题 一 单项选择 1、厨房照明应达到每平方米（ A ）瓦 P73 A.10 B.15 C.20 D.25 2、按餐位计算厨房面积，每一个餐位所需厨房面积约为（ A ）。 A.0.5 ～0.7 平方米 B.0.4 ～0.6 平方米 P69 C.0.6 ～0.8 平方米 D.0.7 ～0.9 平方米 3、厨房毛坯房的高度一般为（ B ）。P71 A.3.2 ～3.8 米 B.3.8 ～4.3 米 C.4.0 ～4.3 米 D.4.3 ～5.0 4 、厨房人员在厨房内的占地面积不得小于（ B ）平方米。 P78 A.1.8 B.1.5 C.1.7 D.1.4 5、厨房要有一定坡度以防积水，坡度应该保持在（ A ）。P72 A.15%～20% B.20%～25% C.25%～30% D.30%～35% 6、厨房每小时换气次数为（ D ），使厨房保持良好的通风环境。 A.30 ～50 次 B.50 ～80 次 C.60 次 D.40 ～60 次 P75 7、下列不属于运水烟罩的特点的是（ C ）。P108 A. 先进方便，自动控制。 B. 安全防火，散热降温功能，解决空气污染问题。 C.结构简单，不太安全 D.具有洒水系统，隔油烟效果好 8、零点餐厅每 50 个餐位配备（ A ）头炒炉。 P83 A.1 B.2 C.3 D.4 9、根据行业规范，为确保冷菜出品厨房内食品及操作卫生，要求 冷菜出品厨房员工进入冷菜生产操作区必须（ A ）。P85 A. 二次更衣 B.设计、配备足够的冷藏设备 C.设计低温、消毒、可防鼠的环境 D.洗手 10、厨房冷藏设备主要有冷冻冰箱和冷冻保藏库，温度大多设在 （A ）。P103 A. -23 ～-18 ℃ B.-18 ～0℃ C. -23 ～5℃ D. 0 ～10℃ 11、下列不属于电磁炉优点的是（ C ）。P108 A. 升温快，热效率高 B. 无明火，无烟尘，无有害气体。 C. 体积大，安全性差 D. 外观优美，对周围环境不产生辐射。 12、像广东菜厨房、四川菜厨房、宫廷菜厨房、清真菜厨房、素 菜厨房等，属于如下餐饮风味类别的（ ）。 A 西餐厨房 B 其他风味菜厨房 C 中餐厨房 D 法式菜厨房 13、下列不属于抽排油烟设备的是（ ）。 A. 运水烟罩 B. 排风扇 C. 滤网式烟罩 D. 电磁炉 14、一个管理者的管理跨度以（ A ）人为宜。 P18 A.3 ～6 B.4 ～6 C.6 ～8 D.2 ～4 15、在厨房组织机构的每一层级都应有相应的责权属于厨房机构 设置原则中的（ C ）。 P18 A. 管理跨度适当的原则 B. 分工协作的原则 C 权利和责任相当的原则 D. 以满负荷生产为中心的原则 16、厨房人员数量的确定，按比例确定，国内饭店一般是 15 个餐 位配备（ C ）名厨房人员。 P37 A.2 B.3 C.1 D.4 17、