鱼糜制品厂设计.docxVIP

华南农业大学食品学院 食品工厂课程设计说明书 项目名称：年产?3240?吨鱼糜制品的生产项目 设计参加人：李朝宗（2） 班级：07?级食品科学与工程?3?班?09?号 设计时间：2010.6.22 成绩： 目录 第一章 总论 ??第一节 设计依据和范围 ??第二节 设计原则 ??第三节 建设规模和产品方案 ??第四节 主要原辅料供应情况 ??第五节 厂址概述 第二章 劳动定员 第三章 车间工艺 ??第一节 工艺流程及相关工艺参数 ??第二节 物料衡算 ??第三节 车间设备选型配套明细表 第四章?项目经济分析 ??第一节 产品成本与售价 ??第二节 经济效益 ??第三节 投资回收期 1?总论 1.1?项目设计依据和范围 1.1.1?项目提出的必要性和依据 该项目拟在广东省汕头市建设一个鱼糜制品加工厂。把汕头当地鱼类加工成鱼糜制 品有其必要性和重要性。第一，由于其独特的临海条件，汕头市海水和淡水鱼产量逐年 增加，2008?年水产品年产量就达到了?38.31?万吨，比去年增长了?19.7%。鱼类含有较高 的水分和较少的结缔组织，极易因外伤而导致细菌的侵入，另外，鱼类所含与死后变化 有关的组织蛋白酶类的活性都高于陆生动物，加上汕头属亚热带季风气候，春夏两季气 温较高，导致鱼体更容易发生腐败变质。当鱼离开水域，体表即分泌出透明黏液，不能 呼吸，很快死亡。所以，如果不能对产量逐年增加的鱼类进行深加工以延长其制品的保 质期，则会导致大量鱼类资源被浪费。第二，水产品深加工可以促进产业链的延伸与发 展，使得渔业从第一产业向第二产业转变，实现水产品的保值增值，增加农民收入，消 除城乡发展不平衡的现象，缩小贫富差距，获取更高的社会效益和经济效益。 作为食物源，鱼类对改善食物结构，提供人体必需的矿物质和维生素具有重要作用。 鱼类的蛋白质含量约为?15%～20%，与肉类相当，因其肌肉纤维细嫩柔软，消化率可达?97%～ 99%。鱼类所含脂质中不饱和脂肪酸高达?70%～80%，容易被人体消化，而且鱼类脂肪的另 一个特点是富含?20～24?碳的长链不饱和脂肪酸，包括?EPA?和?DHA，其中?DHA?对防治动脉 硬化、促进大脑发育有一定好处。鱼类中的维生素?A、维生素?D、维生素?E、Ca?含量均高 于畜肉。联合国营养组织在?2001?年初将鱼肉确定为人类?2l?世纪最佳动物蛋白质来源， 众多的营养学家、卫生专家建议有条件的地方每人每天最好食用?1O0?克优质的鱼肉蛋白 质。欧美国家已提倡“减少肉食、多吃鱼肉”的饮食理念。 1.1.2?项目设计的范围 该项目的设计涉及的范围有建设规模和产品方案、主要原辅料供应情况、厂址选择、 劳动定员、工艺流程及相关工艺参数、物料衡算、车间设备选型、产品成本与售价、经 济效益分析、投资回收期计算等方面，其中以工艺流程的设计为核心。 1.2?设计原则 该项目的设计依据以下原则进行： （1）符合经济建设要求，做到精心设计、投资省、技术新、质量好、收效快、回收期短。 （2）设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际的平均水平为宜。 （3）积极采用先进技术，力求设计在技术上具有现实性和先进性，在经济上具有合理性。 （4）必须结合实际，因地制宜，体现设计的通用性和独特性，并留有适当发展余地。 （5）贯彻国家食品卫生有关规定，充分体现卫生、优美、流畅并能让参观者放心的原则。 （6）设计工作必须加强计划性，各阶段工作要有明确进度。 1.3?产品方案 日处理?40t?原料鱼的鱼糜制品厂的产品方案 产品名称 班产量/t 年产量/t 鱼丸 6 1800 鱼糕 3 720 鱼卷 3 720 产品名称 班产量/t 年产量/t 鱼丸 6 1800 鱼糕 3 720 1月?????2月?????3月?????4月?????5月?????6月 7月?????8月?????9月????10?月????11?月????12?月 鱼卷 3????????720 1.4?主要原辅料供应情况 鱼糜制品原辅料及其所占鱼肉比例 原辅料名称 鱼肉 淀粉 食盐 味精 香辛料 占鱼肉比例/% 20 3 1 1 汕头濒临东南海，其海岸线长达?289?km，包括?117km?岛岸线，有大小岛屿?61?个，浅 海滩涂可利用面积?46.8?万亩，延伸至?200?米等深线渔场面积约?5?万?km2，淡水可利用面 积?10?万亩。地属亚热带季风气候，常年气候温和，有利于海水和淡水生物的生长繁殖， 渔业资源丰富，近海已知的鱼类有?471?种。2008?年，市养殖面积达?32.74?万亩，其中海 水养殖面积?25.18?万亩，资源利用率达?40.6％；淡水养殖面积?7.56?万亩，资源利用率达 57％。2008?年水产品年产量就达到了?38.31?万吨，比去年增长了?19