《食品工艺学》食品冷冻冷藏工艺学.ppt

冷藏冷冻工艺学 * 二段解冻 对不易出现解冻僵硬的冻品，先将冻品放在0℃— -2℃空气中一段时间（7-10天），肉的品温呈半解冻-2℃— -3℃。然后在到10℃空气中进行第二段解冻。 另一种二段解冻是用热水。 冷藏冷冻工艺学 * 四、解冻过程中的质量变化 汁液流失 微生物繁殖 酶促或非酶促变化 冷藏冷冻工艺学 * 汁液流失： 根本原因 解冻时汁液流失的影响因素： 冻结速度 冻藏温度 生鲜食品的pH值 解冻速度 冷藏冷冻工艺学 * 思考题： 解冻过程中汁液流失的主要原因 冷藏冷冻工艺学 * 第七节 冷冻食品的质量管理 冷藏冷冻工艺学 * 本节内容 冷冻食品的质量管理 调理冷冻食品的质量管理 冷藏冷冻工艺学 * 一、冷冻食品的质量管理 除具有一般工业产品质量管理的全部内容外，还具有两个更重要的特点： 1、卫生和安全性要求严格，还受到行政管理规则的强制制约； 2、味觉的感受，在一定范围内实行相对质量管理。 质量管理是管理制品的质量特性值 冷藏冷冻工艺学 * 冷冻食品的特性值，限定为4个方面： 1、一定要经过前处理； 2、必须快速冻结，要求尽快通过最大冰结晶生成带； 3、速冻后的食品在保存和销售过程中其中心温度一定要控制在－18℃以下； 4、必须是经过包装的食品。 冷藏冷冻工艺学 * 1．冷冻食品的保鲜原则 3C原则： 保鲜时应做到冷却（Chilling）、清洁（Clean）、小心（Care）。 3P原则： 产品质量取决于原料（Products）、加工工艺（Processing）、包装（Package）。 3T原则： 产品最终质量还取决于在冷藏链中流通的时间（Time）、温度（Temperature）、产品耐藏性（Tolerance）。 冷藏冷冻工艺学 * 2．冷冻食品品质的判断方式 1、通过感官进行判断：视觉判断（大小、形状、粘度、色泽、完整性等）、触觉判断、味觉判断、嗅觉判断等； 2、用理化、生物分析手段进行判断：用来测定感官无法判断的营养价值、毒性等，一般采用统计和抽样检查的方法。 冷藏冷冻工艺学 * 3．冷冻食品质量管理范围 原料的验收与保藏。 制造过程中的管理。 成品的检验。 用水标准与管理。 解冻工程管理。 卫生状况与检查。 冷藏冷冻工艺学 * 微生物检查。 各工程温度管理（尤其冷冻、冷藏）。 机械设备（包括容器等）。 包装管理（包装材料、方法等）。 从业人员操作技术。 出厂后的运输、贮藏和销售等环节中的卫生管理和温度管理等。 冷藏冷冻工艺学 * 二、调理冷冻食品的质量管理 1、对各工序的卫生管理，特别是微生物的管理上（主要）； 2、其次是营养质量，要考虑到保持营养成分和香味、食感、色泽等特征； 3、原料质量检查、成形工艺、加热工艺、速冻工艺等中都要对制品质量进行管理。 冷藏冷冻工艺学 * 思考题 冷冻食品的保鲜原则 冷冻食品的特性值是如何规定的 冷冻食品的质量管理范围 冷藏冷冻工艺学 * 第八节 HACCP在冷冻食品生产中的应用 冷藏冷冻工艺学 * （五）变色 制冷剂泄漏时会造成食品变色； 脂肪的氧化变色； 蔬菜变色； 红色肉的变色； 鱼肉的绿变； 虾的黑变； 其他褐变。 冷藏冷冻工艺学 * 二、食品的冻藏温度 冻结食品的冻藏温度越低，品质保持得越好，贮藏期也越长。 根据T.T.T.研究成果，认为－18℃对大部分冻结食品来说是最经济的冻藏温度。 近年来冻藏温度逐渐趋于低温化，有利于防止干耗、多酚氧化酶的氧化等。 冷藏冷冻工艺学 * 三、冻结食品的T.T.T概念 （一）冻结食品的T.T.T概念 （二）T.T.T曲线 （三）温度系数Q10 （四） T.T.T的计算方法 冷藏冷冻工艺学 * （一）冻结食品的T.T.T概念 冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的T.T.T概念（Time、Temperature、Tolerance）。 速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。 冷藏冷冻工艺学 * 由T.T.T概念可知： 1、冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。 2、冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。 冷藏冷冻工艺学 * （二） T.T.T曲线 大多数冷冻食品的品质稳定性是随着食品温度的降低而呈指数关系地增大。在一定温度范围内，贮藏温度与实用冷藏期之间的关系曲线。这样的曲线叫T.T.T曲线。 根据T.T.T曲线的斜率可知道温度对冻结食品品质稳定性的影响，用温度系数Q10表示。 冷藏冷冻工艺学 * （三） 温度系数Q10 Q10是温差10℃，品质降低的速度比，也就是温度降低10℃，冷