全版厨房设备的使用与保养.ppt

厨房设备的使用与保养 ——安全生产 必威体育精装版.课件 * 厨房有哪些设备、用具（5大类）： 第一类是储藏用具，分为食品储藏和器物用品储藏两大部分。 食品储藏又分为冷藏和非冷储藏，冷藏是通过厨房内的电冰箱、冷藏柜等实现的。 器物用品储藏是为餐具、炊具、器皿等提供存储的空间。 储藏用具是通过各种底柜、吊柜、角柜、多功能装饰柜等完成的。 必威体育精装版.课件 * 六门冰箱和制冰机 必威体育精装版.课件 * 冰箱的使用与保养常识 一、初次使用 选择合适的摆放位置。冰箱宜放在通风的地方，以利散热，从而增加冰箱的制冷能力，一般要求冰箱与周壁的距离不少于10厘米。 电冰箱应用专用三孔插座，单独接线，电源应为220伏、50赫兹单相交流电源，正常工作时，电压波动允许在187～242伏之间。 必威体育精装版.课件 * 冰箱的使用与保养 1、速冻可以保鲜。0℃—3℃是食物细胞内水分冻结成最大冰晶的温度带，食物从0℃降到—3℃时间越短，食物的保鲜效果越好。速冻可以使食物以最快的速度完成这一冻结过程。在食物被速冻过程中，将形成最细小的冰晶，这种细小的冰晶不会剌破食物的细胞膜，这样，在化冻时细胞组织液得到完整保存，减少营养流失，食物达到了保鲜目的。 必威体育精装版.课件 * 冰箱的使用与保养 2、食品在电冰箱中贮存时间过长也变质 电冰箱是采用降低温度的方法，抑制食品中微生物的繁殖、酶的催化和降低食品的氧化速度，但低温并不能完全杀死微生物和防止酶的催化及食品氧化，不少嗜冷微生物如假单胞酐菌属、黄杆菌属、无包杆菌属、赛氏杆菌属、小环菌、少数酵母菌和酶菌等，都能在0℃以下的低温环境中缓慢成长，随着贮存时间的延长，食品也腐败变质。因此，在电冰箱中贮存食品不应超过食品贮存期限。 必威体育精装版.课件 * 冰箱的使用与保养 3、冰箱电源插头不得随意拔插 当电冰箱内温度降到一定值，温控器就会自动切断电源。这时，制冷剂的压强已很低，相对电动机的负载压缩机来说是较小的，电动机容易正常启动。如果强制切断电源，在制冷剂有相当高的压强的情况下又立刻接通电源，高压强造成电动机负载过大，启动电流较大，约是正常值的20－30倍，很容易烧毁电动机。因此，不可随意拔插电冰箱电源插头。当必须切断电源时，也应当在断电后3分钟再重新接上电源，而不能断电后又立刻通电。 必威体育精装版.课件 * 冰箱的使用与保养 冰箱的保养技巧（1）定期清扫压缩机和冷凝器 压缩机和冷凝器是冰箱的重要制冷部件，如果沾上灰尘会影响散热，导致零件使用寿命缩短、冰箱制冷效果减弱。所以，要定期检查它们是否脏了，脏了就要清扫。当然，使用完全平背设计的冰箱不需考虑这个问题。因为挂背式冰箱的冷凝器、压缩机都裸露在外面，极易沾上灰尘、蜘蛛网等。而平背式冰箱的冷凝器、压缩机都是内藏的，就不会出现以上情况。（2）定期清洁冰箱内部 必威体育精装版.课件 * 冰箱保养注意事项 （1）应定期对冰箱进行清洁（每周1次）。清洁冰箱时先切断电源，用软布蘸上清水或食具洗洁精，轻轻擦洗，然后蘸清水将洗洁精拭去。 （2）为防止损害箱外涂复层和箱内塑料零件，请勿用洗衣粉、去污粉、滑石粉、碱性洗涤剂、天那水、开水、油类、刷子等清洗冰箱。 （3）箱内附件肮脏积垢时，应拆下用清水或洗洁精清洗。电气零件表面应用干布擦拭。 （4）清洁完毕，将电源插头牢牢插好，检查温度控制器是否设定在正确位置。 （5）冰箱长时间不使用时，应拔下电源插头，将箱内擦拭干净，待箱内充分干燥后，将箱门关好。 必威体育精装版.课件 * 第二类是洗涤用具，包括冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗物柜等，洗涤后在厨房操作中产生的垃圾，应设置垃圾箱或卫生桶等，现代厨房还应配备消毒柜、食品垃圾粉碎器等设备。 第三类是调理用具，主要包括调理的台面，整理、切菜、配料、调制的工具和器皿。随着科技的进步，厨房用食品切削机具、榨压汁机具、调制机具等也在不断增加。 必威体育精装版.课件 * 新酒店大量使用新设备 第四类是烹调用具，主要有炉具、灶具和烹调时的相关工具和器皿。随着厨房革命的进程，高频电磁灶、微波炉、微波烤箱等也开始大量进入。 第五类是进餐用具，主要包括餐厅中的家具和进餐时的用具和器皿等。 必威体育精装版.课件 * 具体的主要设备用具 1. 厨房机械： 洗碗机、洗菜机、饺子机、压面机、和面机、饺肉机、切肉机、洗米机、面点机、刨冰机、榨汁机、搅拌机、豆浆机、冰激凌机、甜筒机、咖啡机、真空冷却机等。 2. 厨房设备： 排风管道、排烟设备、连续油炸机、翻转锅、自动炒锅、刀板杀菌柜、米饭生产线、餐具浸泡槽、操作台、风力烤线、万能点烤箱、洗涤槽、洗涤盘、保管箱、储存柜、存放架、餐车、炊具五金架、杆、钩、餐具五金架、杆、钩、调料盒、调料箱、调料架、炊具架等。 必威体育精装版.课件 * 具体的主要设备用具 3. 厨房餐具： 陶瓷餐具、塑料餐具、不锈钢餐