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气调保鲜技术的现状及发展趋势 系 部： 食品工程系 专业班级： 07 成人食检班 姓 名： 温 静 指导教师： 申玉飞 时 间： 2009.12.15 新疆轻工职业技术学院 目 录 摘要………………………………………………………………………1 关键词……………………………………………………………………1 1气调保鲜的现状………………………………………………………1 1.1气调保鲜技术的原理 1.2气调保鲜技术的特点 2 气调保鲜的方法………………………………………………………2 2.1 自然降氧法………………………………………………………2 2.2 充氮降氧法…………………………………………………2 2.3最适浓度指标气体置换法…………………………………………3 2.4减压气调…………………………………………………………3 2.5气调包装……………………………………………………………4 3 气调技术的发展趋势………………………………………………5 3.1减压库 3.2气调保鲜库 小结………………………………………………………………………7 参考文献…………………………………………………………………8 致谢……………………………………………………………………9 摘要：本文对几种主要的气调保鲜技术的原理、方法、特点作了简要的阐述，分 析了该技术在我国应用的现状，叙述了可能的发展前景。 关键词：气调技术 现状 发展趋势 前 言 随着人们生活水平的提高，食品安全意识也得到普遍加强，大家越来越对果 蔬等食品在贮藏中长期使用化学合成保鲜剂的食用安全性提出了质疑，使得果 蔬、肉类等食品的贮藏保鲜逐步朝着注重物理方式的方向发展，气调保鲜方式重 新受到重视。目前，对原先气调手段和方式加以改进，充分发挥气调保鲜的潜力 并扩大气调保鲜的应用范围成为研究的热点。气调冷藏是在冷藏的基础上调节贮 藏环境中氧气和二氧化碳的比例，抑制果实的呼吸强度，以延长果蔬贮存期的一 种贮藏方式。与普通冷藏相比，其贮存期延长1倍，是普通冷藏的3至4倍，使 果蔬保持鲜脆性，营养成分及硬度、色泽、重量等与新采摘状态相差无几，具有 极佳的贮存效果。但气调库房比普通冷库造价高，需增加价格昂贵的气调成套设 备。目前，我国气调贮藏果品量仅为水果生产总量的1%，而发达国家则为70%～ 80%。下面我就气调保鲜做一简单介绍。 1 气调保鲜的现状 气调冷藏是在冷藏的基础上调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例，抑制果 实的呼吸强度，以延长果蔬贮存期的一种贮藏方式。与普通冷藏相比，其贮存期 延长1倍，是普通冷藏的3至4倍，使果蔬保持鲜脆性，营养成分及硬度、色泽、 重量等与新采摘状态相差无几，具有极佳的贮存效果。但气调库房比普通冷库造 价高，需增加价格昂贵的气调成套设备。目前，我国气调贮藏果品量仅为水果生 产总量的1%，而发达国家则为70%～80%。 1.1 气调保鲜的原理 气调保鲜是指在低温贮藏的基础上，通过人为改变环境气体成分来达到肉、 果蔬等贮藏物保鲜贮藏目的的一项技术。具体来说，气调实际上就是在保持适宜 低温的同时，降低环境气体中氧的含量，适当改变二氧化碳和氮气的组成比例。 水果蔬菜在收获后仍具有生命力，其生命活动所需能量是通过呼吸作用分解生长 期积累的营养物质来获得的。因此，果蔬保鲜的实质是降低果蔬呼吸作用以减少 营养物质的消耗。 1.2气调保鲜技术的特点 通过减少环境中呼吸作用所必须的氧气含量以及低温贮藏即可实现尽可能 降低呼吸强度的目的，使果蔬在较长期的贮藏期里能较好地保持原有天然质地、 1 风味和营养。 温度是最重要的贮藏环境条件，它既影响果蔬的各种生理生化过程，又影响 微生物的活动；温度还同其他环境条件有着密切关系，所以在贮藏保鲜中总是首 先注意温度的控制。还有，贮藏环境中相对湿度的高低一方面影响到果蔬的蒸腾 作用，另一方面也影响到微生物的活动，因此在实际控制贮藏湿度时，必须全面 考虑，兼顾两方面的影响，分析矛盾的主要方面，将湿度维持在一个适当的水平。 另外，空气的组成对果蔬贮藏产生较大的影响，正常大气