《食品工艺学》焙烤工艺学.ppt

面团的温度： 酥性面团温度以保持26-30℃为好，甜酥性面团的温度应保持在19-25℃。 加淀粉和头子量： 调粉时间和静置时间： 调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的最直接因素。 调粉不足：会无法压成完整的面皮。导致面皮粘性较大，粘辊、粘帆布、粘模型，饼干胀发力低，结构不够松，同时饼干易摊开。 调粉过度：会造成韧缩，花纹不清，表面不光，起沟、凹底、体积收缩变形，饼干不酥松。 静置：几分钟至几十分钟，此法可使调粉不足的面团获得补偿。 3．酥性饼干的辊印成型 （甜）酥性面团都不必经过辊轧可以直接成型。 高油脂饼干一般都采用辊印成型，辊印成型饼干的花纹是冲印无法比拟的。 （1）辊印成型方法 面团调制完毕后，即置于加料斗中，在喂料槽辊及花纹辊相对运动中，面团首先在槽辊表面形成一层结实的薄层，然后将面团压入花纹辊的凹模中。 花纹辊压入的面团表面不能十分平服，经切线方向的刮刀切去多余的面屑，花纹辊中的饼坯受到包着帆布的橡胶辊吸力而脱模。 饼坯由帆布输送带送入烤炉网带或钢带。 如图所示 （2）辊印成型对面团的要求： 面团稍硬，弹性略小； 面团过软会造成喂料不足，脱模困难，刮刀铲不清饼坯底板上多余的面屑，使饼坯外圈留有边尾形态不完整。 弹性过大会出现半块或残缺不全的饼坯。 但是面团亦不能过硬及弹性过小 4．酥性饼干的烘焙 （1）烘焙方法： 糖、油用量较多的饼干可以用高温短时间的烘焙方法。 （2）烘焙过程中水分变化： （3）厚度变化：与韧性饼干类似。 （4）定型：温度升高，表面的淀粉和蛋白质受热凝固使厚度变薄定型。 （5）上色：烘烤的最后阶段是上色阶段，主要是表面棕黄色反应和焦糖化反应的变化。 烘焙时间 5．酥性饼干的冷却 （1）冷却目的 趁热包装，不仅饼干易变形，而且会加速饼干酸败变味，降低贮存中的稳定性。 （2）冷却时水分变化 冷却中水分的变化与空气中相对湿度、温度，特别是品种关系密切。 （3）冷却与形态的关系 （4）冷却与裂缝的关系 刚出炉的面包立即暴露在低温、低湿的空气中，由于热交换过快，水分挥发快，会导致饼干产生裂缝。 冷却最适宜温度为30-40℃，RH为70-80%。 四、苏打饼干生产工艺 （一）苏打饼干生产工艺流程、 配方及用料要求 1．工艺流程图 2．苏打饼干的基本配方 3．用料要求 3．用料要求 面粉：应使用强力粉，但为了提高其酥松 程度，一般都配入1/3的弱力粉。 油脂：使用精炼油，利于提高产品质量。 其它辅料：第二次调粉时加入少量小苏打；也可以加入少量饴糖或葡萄糖浆。 韧性、酥性饼干采用化学疏松剂，而苏打饼干则采用酵母作疏松剂。 （二）苏打饼干的面团调制和发酵 1．第一次调粉和发酵： （1）原辅料的用量： ①面粉：总量的40-50%； ②酵母：0.5-1.5%； ③温水：40-42%(标准粉),42-45%(特制粉)。 （2）技术指标： ①调粉时间：卧式调粉机中4分钟； ②温度：冬天28-32℃，夏天25-28℃； ③发酵时间：4-6小时or 6-10小时； ④终了PH：4.5-5左右 （3）第一次发酵目的 酵母在面团中充分繁殖，利于面团发酵。 酵母的呼吸和发酵作用产生CO2使面团体积膨松。 长时间发酵产生的CO2，使面筋网络结构破坏而塌陷。 面筋的溶解和变性。 通过上述一系列变化使面团弹性降低到足够的程度。 2．第二次调粉和发酵 （1）原辅料的用量 面粉：剩余50~60%面粉，最好使用弱质粉，可使口感疏松形态完美。 温水：量的多少与第一次发酵程度相关，第一次发酵愈老，则加水量就愈少。 小苏打：在调粉将要完毕时加入，有利于面团光滑。 其它辅料：油脂、盐、磷脂、饴糖、奶粉、蛋。 （2）工艺技术指标 调粉时间：5分钟； 面团温度：30~33℃（冬天），28~30℃（夏天）； 发酵时间：3~4小时。 第二次配料中有大量油脂、食盐及碱性疏松剂，使酵母作用变得困难，但由于酵头中大量酵母的繁殖，使面团具有较强发酵潜力。 3．影响发酵的因素 （1）面团温度： 发酵最佳温度为28~32℃ 要根据冬、夏气温作适当调节 温度过高，则易产酸，不利酵母生长繁殖， 温度过低，使发酵迟缓，面团发不透也易产酸。 （2）加水的量及其作用 加水量取决于面粉的吸水率。 较软的面团湿面筋形成度虽高，但抗胀力弱，发得快，