《食品工艺学》第5章食品的腌制与烟熏.ppt

传统浸泡工艺流程图 选蛋 验料 配料 分级 灌料液 浸泡 出缸（池） 洗蛋 晾蛋 残料液 涂包 配料泥 贮存 验残料液 调整 水－100% 、盐－10% 氢氧化钠－5% 、 红茶－1-2% 、磷酸铁－0.5% 氧化亚铁－0.2% （1）蛋→水洗→备用 （2）水煮沸（3）入红茶 （4）过滤除去茶叶（5）取滤液 （6）加入盐、氢氧化钠、磷酸铁、氧化亚铁、搅拌均勻。 （7）冷却 （8）加入洗净蛋25度，12－16天 （11）腊纸、玻璃纸包覆。 （9）判定、（10）风干 包料泥法 鲜制法或生包法，加工硬心皮蛋； 将各种辅料配制成料泥，再将料泥包在蛋上，滚稻糠后进行密封成熟的一种方法； 工艺简单、易于掌握、管理方便，应用较广泛。 配料 料泥配制 包料泥 装缸密封 检验 贮存 选蛋 传统包料泥工艺流程图 滚粉法 辅料粉制、沾泥滚粉、密封成熟； 最传统的皮蛋加工方法，用料及工艺简单，操作方便、易于掌握，成熟迅速。 配料泥 泥浆配制 沾泥 滚粉 装缸、密封 贮存 检验 选蛋 配辅料 粉制辅料 传统滚粉工艺流程图 烧碱浸泡工艺 在传统的浸泡工艺配方的基础上用烧碱代替生石灰和纯碱； 易进行机械化和管道化生产；配料简单，误差小；工艺简单，成品率高；成熟期短，生产效率高； 皮蛋碱味较重，需存放一定时间后方可食用。 动态浸泡： 料液处于流动状态； 克服了传统的静态浸泡因料液中各种成分分布不均匀所引起的缺陷。 3.4.2 咸蛋（salted egg ） 1、腌制原理及蛋在腌制中的变化： 咸蛋的腌制过程是食盐向蛋内进行渗透和扩散的过程。 食盐在腌制中的作用： 降低蛋内水分活度； 增加蛋内的渗透压，导致微生物质壁分离 (plasmolysis)，抑制蛋内的微生物的活动； 抑制蛋内酶（蛋本身的酶及微生物所产生的酶）的活性； 同蛋内蛋白质结合产生风味物质； 使蛋黄产生出油现象。 蛋在腌制过程中的变化 蛋内含盐量增加； 蛋白内增幅大，而蛋黄内增幅小 蛋内含水量下降； 在渗透压作用下，蛋黄内下降幅度大，蛋白内下降幅度小。 蛋白的粘度下降和蛋黄粘度增加； 蛋白水样化，粘度降低从而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鲜、嫩、细”的特点；蛋黄由原来的粘稠状变成凝固状态。 熟熏制品加工——西式灌肠(sausage) 预处理 腌肉 绞碎/斩拌 拌馅 灌制 烘烤 蒸煮 烟熏 贮藏 3.5 蛋类腌制 皮蛋 皮蛋 咸蛋 糟蛋 平湖糟蛋 3.4.1 松花皮蛋 1、皮蛋的分类： 松花皮蛋又名皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋。包括： 硬心皮蛋（俗称湖彩蛋） 溏心（汤心）皮蛋（俗称京彩蛋） 硬心 溏心 生心蛋 蛋黄中的细菌未完全杀死，易引起肠胃不适 不易保存，蛋心易腐烂变成黑水 辨别方法： 一摇：轻摇有响声 二开：溏心大，且大部分为黄色 三闻：腥味较重 2、加工原料的选择和作用 原料蛋 生石灰（CaO） 纯碱（Na2CO3） 食盐 茶叶 松柏枝 黄丹粉（PbO） 草木灰(植物灰) 包泥 水(沸水) 原料蛋的选择 感官鉴定 视觉：蛋壳完整，表皮呈粉色状，色泽鲜明 听觉：碰触声清脆 触觉：有沉甸感 嗅觉：无异味 灯光透视鉴定（照蛋） 原理： 方法： 手工照蛋：照蛋器 机械照蛋：自动输送 敲蛋 新鲜蛋碰触时发出清脆的咔咔声，陈蛋响声空洞。 分级 食盐 可以减弱松花蛋的辛辣味； 改善松花蛋的风味； 抑制有害微生物的活动和繁殖； 促进蛋黄形成汤心，使皮蛋收缩离壳； 食盐过多时蛋白的凝固力差，蛋黄发硬； 食盐过少，不能起到改变松花蛋风味的作用。 茶叶 茶叶中含有单宁，有助于蛋白的凝固； 改善松花蛋的色泽和风味，缓和辛辣味； 缩短加工时间； 选用红茶末（丹宁酸芳香油比绿茶多）。 松柏枝 松柏枝中含有特殊气味的树脂和芳香物质，有助于改善松花蛋的风味。 黄丹粉（PbO） 调节碱液渗入蛋白内的速度； 使松花蛋的蛋白具有特殊的青黑色； 使蛋白质凝固后保持蛋白有一定的硬度，便于剥壳，剥壳后形状完整。 有的溏心松花蛋使用，而硬心松花蛋均不加 草木灰(植物灰) 含有碳酸钠及碳酸钾等成分，起着辅助蛋白质凝固的作用。 溏心松花蛋不使用。 包泥 保持松花蛋的质量，防止破损。 水(沸水) 杀死水中的致病菌； 能使混合物料更快地分解和溶合，以加快对鲜蛋的化学作用； 加快松花蛋的成熟。 3、基本原理 蛋白与蛋黄的凝固 凝固过程的调控 蛋白与蛋黄的成色 松枝花纹的形成 鲜辣风味的形成 皮蛋的加工是将鸭蛋放入混合好的原料中，在一定的时间和温度条件下，使蛋的蛋白和蛋黄发生一系列变化成为皮蛋，包括： 蛋白与蛋黄的凝固 首先是蛋清稀化，然后凝固，起主要作用的是NaOH； NaOH溶液浓度达到0.4％，蛋白质开始凝固； NaOH通过蛋壳