营养配餐—浙商职院 4.3.2 三餐食谱制定注意事项 三餐食谱制定注意事项.ppt

1.如果是食堂，采用半自助法。都有一份基本食物供应，满足能量需要最少人群；再提供一些附加食物，由就餐者自选，并推荐给不同人群。 2.如果是自选餐厅，可采用框架自助法。规定人们必须选哪些大类的食物，但在大类之内许可自主挑选具体品种，其中对总能量影响较大的品种又可分大盘和小盘。 3.如果是盒饭，可按照能量高、中、低分级装盒。菜肴数量相同，而主食量分大、中、小，分别供能量需求不同的就餐者选择。 4.如果是幼儿园，可按需求量较小的幼儿准备基本量，为需求量较大的幼儿准备加量食物。例如，小班儿童每人吃2个小包子，而大班儿童每人增加1个；除小班儿童的饭菜之外，大班儿童可以再加一小碗八宝粥，等等。这样可避免浪费并满足各班儿童的需求。 【参考答案】 感谢聆听，欢迎批评指正！ 本视频引用图片来源于网络，用于学习与交流，如有异议请与本项目组联系。 三餐食谱制定注意事项 《营养配餐》之—— 三餐食谱制定注意事项 主讲人：程小华 食物量不宜过多，主食以一到两种为宜； 要有牛奶和/或鸡蛋，蔬菜不可少，用凉拌的方法供给，逐步改变每天吃咸菜的习惯； 有一定的水分供给，采用干稀搭配方式进餐，考虑胃容量，水分含量不宜太多。 1早餐 一 三餐食谱制定注意事项 在一天的营养素供给方面起着承上启下的作用，各种营养素供给量需充足； 主食可一到两种，副食的品种可略多于晚餐，可两荤两素再加汤 2午餐 尽量清淡。主食以一到两种为宜，副食两荤两素，在动物性原料选择上以鱼、虾为主。 烹调方法注意清淡。即使对于体重正常的人，也应该尽量做到这两点。 晚餐在一天的营养素供给中应避免过多，特别是对于体重超重、肥胖者来说。 3晚餐 尽量选择标准米、面，少选精白米、面，同时注重粗细搭配，每周吃三、四次粗杂粮。 4主食选择 可用同样的方法与步骤，了解与掌握当地的食物资源。选择食物品种应注意来源和品种的多样性，做到有主有副、有粗有细、有荤有素、有干有稀，保证人体的营养需要。 食物调整的基本基本原则：主食粗细合理安排，合理选择食物原料和烹调方法，菜肴品种、色、香、味、形经常变化，尽量做到一周内没有过多的重复。 5一周食谱 有些营养素的供给量：蛋白质、水溶性维生素必须每天都达到需要量 但有些营养素：维生素A、维生素D、钙、铁等只需在一周内平衡，也能满足人体的需要。 5一周食谱 贫困地区的居民或素食主义者，膳食中优质蛋白质的供给不足，钙、铁，维生素A、维生素B2的供给也可能不足。若食谱中这些营养素不能达到供给量标准的80%～90%时，则需设法弥补。 可合理利用大豆及其制品，补充优质蛋白质的同时，钙和维生素的供给量也会相应增加。 6 “在人员复杂的情况下，怎样为需求不同的人配餐？” 营养配餐并不是枯燥的数据计算，而需要考虑就餐者的可接受性和可操作性。在实际中，经常遇到这样的问题：对不同群体设计营养素含量不同的饭菜，在食堂烹调和盒饭制作时很难实现。例如，学校不仅有男生，还有女生，年纪也不同。对每个人提供不同类别的菜肴和主食，操作难度太大。那么，如何解决这个问题呢？ 【知识拓展】