营养配餐—浙商职院 4.5.1 食谱的综合分析和评价 食谱的综合分析和评价.pptx

《营养配餐》之—— 食谱的综合分析和评价;对食谱进行评价是一个分析、调整和更合理化的过程;对食谱进行评价是一个分析、调整和更合理化的过程;1.食谱的能量和营养素计算 对食谱能量和营养素计算，与DRIs（2013版）比较，检查是否达到要求，首先检查能量，再检查营养素。;;2.食物种类和比例 食物品种和数量是否足够，所含五大类食物是否齐全，是否做到食物种类多样化，各类食物的量是否充足。;3.三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例 是否适宜？动物脂肪是否过量？ 4.蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例 是否恰当？蛋白质互补是否应用 5.三餐能量分配比例 是否合理？早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？ 6.烹饪方法 是否合适？营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。;1.食物结构分析。将食物归类排序，列出每种食物的数量，判断食物种类是否齐全，并与“中国居民平衡膳食宝塔2016”比较分析是否适宜。 2.计算食谱的营养素含量 计算公式： 食物中某营养素含量=食物质量(g)×可食部分比例×100g食物中营养素含量÷100;3.评价营养素含量。将所有食物各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三大产能营养素及其他营养素的量。与《中国居民DRIs(2013版)》中同年龄、同性别人群水平比较，进行评价。主要包括3方面： 1哪些营养素基本符合要求 2哪些营养素摄入明显不足或过量 3采用调整食物类别或增减食物摄入量，使营养素摄入平衡;4.分析能量来源。根据产能系数，计算三大营养素的供能比例。 5.分析蛋白质来源。将动物性食物+豆类食物的蛋白质累计相加，得出优质蛋白质占总蛋白的比例。 6.计算三餐能量分配。计算早、中、晚三餐供能比例。 7.调整烹调方法。可调整油、盐、糖的用量，也可对味道和风味调整，避免油炸等方法，注意营养素损失因子不同。;1.重量保留率(反映了烹调过程中，食物总质量的变化) 重量保留率 = 烹调后食物的质量（g）÷烹调前食物的质量（g）×100%;2.营养素损失率（反映烹调中食物中维生素、矿物质等营养素含量变化的情况） 表观保留率= 烹调食物中某种维生素???量（mg）÷食物原料中该维生素含量（mg）×100% 真实保留率=表观保留率×重量保留率=[烹调食物中某种维生素含量（mg） ×烹调后食物的质量（g）] ÷[食物原料中该维生素含量（mg） ×烹调前食物的质量（g）]×100%;1.食谱的综合评价内容包括哪些？ 2.评价食谱是否科学、合理的过程是？;感谢观看，欢迎批评指正！