腐乳的制作-(公开课)..教学教材.ppt

腐乳的制作-(公开课)..;观看视频; ;1、腐乳的制作原理;腐乳酿造微生物——毛霉; （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的( )能将豆腐的蛋白质分解成( )，( )可将脂肪水解为( )，形成鲜香细腻、入口绵滑等豆腐乳特色。;实验材料;二 实验流程：;（一）毛霉的生长 1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在 ，并保持一定的 。约 h后，毛霉开始生长，约 d后菌丝生长旺盛，约 d后豆腐表面布满菌丝。 2、自??条件下毛霉来自 。现代的腐乳生产是在 的条件下，将优良 直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证产品的质量。 ;（一）毛霉的生长 1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？ 答： 含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。 ;（二）加盐腌制：;（二）加盐腌制： 1.在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？ 析出豆腐中的水分使之变硬； 抑制微生物的生长避免腐败变质 ； 2.瓶口处多加盐的原因是什么？ 防止瓶口处容易被杂菌污染 。 注意：控制好 盐 的用量？ 过多影响口味，过少容易 腐败变质 。 ;（二）加盐腌制：; （三）配制卤汤并装瓶： ; （三）配制卤汤： 酒精 卤汤中酒精含量要控制在12％左右，作用？ ;（四）密封腌制 ;三、结果分析与评价 半个月后 见分晓 期待你们的作品;二 实验设计：;三 课堂反馈：;三 课堂反馈：;三 课堂反馈：;三 课堂反馈：;谢谢欣赏;此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢