维生素概述脂溶性维生素.docx

学 科 食品化学 第六章 第一、二节 授课 日期 维生素概述 脂溶性维生素 课 时 4 班 级 授课方式 讲授、提冋、讨论、总结、练习 教学目的 了解维生素的定义和生理功能，四种脂溶性维生素的结构和功能。 掌握维生素的分类及命名 理解和掌握四种脂溶性维生素的性质、来源及在加工贮藏过程中的 变化 重点难点 维生素的分类及命名 脂溶性维生素A,D,K,E的性质，在加工贮藏过程中的变化 教具准备 说明 教学内容 ＜ 课程引入、教学过程、布置作业＞ ＜课程引入＞：（10min,从生活中例子引入，提问、讨论、总结） 大家都喜欢吃水果，为什么呢？ 大家比较熟悉的很多广告中也有宣传的如“多 C多漂亮”..有依据吗？大家怎么看？ 你还知道哪些维生素呢？跟我们人体有什么关系？ 维生素是多种不同类型的低分子量有机化合物，它们有着不同的化学结构和生理功能，是动 植物食品的组成成分。人体每日需要量很小，但却是机体维持生命所必需的要素。目前已发现有 几十种维生素和类维生素物质，但对人体营养和健康有直接关系的约为 20种。  授课内容 备注 ＜教学过程＞ 讲解 第六章第一节 维生素概述 10mi n 一、基本概念 提冋、讨 1.维生素 论、总结 维生素就是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食品中获得的一类 10mi n 微量的有机物质， 讲解 或者说维生素是活细胞为维持正常的生理功能所必须而需量极微的天然有 15mi n 机物质。 讲解、分 2.维生素兀 析、提 能在人很动物体内转化为维生素的物质称为维生素原或维生素前体。 问、总 3.同效维生素 结、举例 化学性质与维生素相似，并有维生素生命活性的物质成为冋效维生素。 35min 二、维生素的功能 讲解、分 1.辅酶或辅酶的前体，如 B累维生素。 析、提 2.抗氧化剂，如VC, VE,类胡萝卜素。 问、总 3.遗传的调节因子，女口 VA,VD. 结、举例 4.特殊功能，如VA与视觉有关,VD对骨骼的结构，VK对血液凝固的作 35min 用等。 讲解、分 三、维生素的分类和命名 析、提 1.分类 问、总 脂溶性维生素：维生素 A (A1,A2)维生素D(D2,D3)维生素E维生素K 结、举例 (K1K2K3K4 25min 25min 讲解、分 析、提 问、总 结、举例 20mi n 小结、布 置作业： 20mi n 水溶性维生素：B族微生素（B1,B2,PP,B5,B6,B11,B12,等）；C族维生素 （维生素C,维生 素P）;胆碱；胆醇 命名 传统法，按照其发现的顺序，在“维生素”后面加 A B、C等拉丁字母 来命名，在同族的维生素中并安装结构的不同标上 1、2、3、4ooooo等 数字。 第二节脂溶性维生素 一、维生素A 结构及化学性质 具有维生素 A活性的物质包括一系列 20个碳和40个碳的不饱和碳 氢化合物。它们广 泛分布于动植物体中，其结构如下： 维生素A是一类有营养活性的不饱和烃， 包括VA （视黄醇）和VA （脱 氢视黄醇）。 VA1是由紫罗酮环与不饱和一元醇组成， 其脂链上有四个双键，所 以有顺式和反式 异构体。食品中存在的视环醇多为全方式够象，生物效价最高。 VA2是在3-位上脱氢的视黄醇，主要存在于淡水色的肝脏中，其生物 的活性为A1的 40 %。视黄醇可由胡萝卜素在动物的肝及壁肠内转化而来的。凡是在体内 能转化成视黄醇的胡萝卜素称为维生素 A原，如a—，B—，丫一胡萝卜 素。其生物活性最高的是B—胡萝卜素。 2性质 维生素A是淡黄色结晶，不溶于水，易溶于脂肪和脂肪溶剂。易于被 空气中的氧及氧化 破坏，高温和紫外线均可以促其破坏， VA及A元对热，碱和酸较稳定。油 脂氧化比酸败时。油脂中的 VA和A元较稳定。 食品中的VA和A元在一般的情况下对热烫， 高温杀菌，碱性，冷冻等处 理比较稳定，无 氧条件下，VA和A元在120C下经过12H加热仍然无损失。但是有氧存在 时，同样温度下经过 4H及全部散失其活性。 3缺泛性 夜盲症，干眼，角膜软化，表皮细胞角化，失明等症状。 4来源 鱼甘油，动物肝脏，蛋黄，胡萝卜，花椰菜，番茄，甘薯等蔬菜。 维生素A的含量常常用国际单位（International Unit,IU）来表示，一个 国际单位相当于 0.344卩g结晶维生素A醋酸盐或0. 600卩gp—胡萝卜素（或1. 2 g其它 的类胡萝卜素），根据RDA每日推荐量），成人每天所需的维生素 A为5000IU 或1mg青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。 5. VA在食品加工、贮藏过程中的变化 二、维生素D 维生素D是甾醇类衍生物，虽然已鉴定出许多具有有维生素 D活性 的甾醇类化合物， 但是在食物中出现的只有两种即麦角钙化甾醇（维生素 D2）和胆钙化甾醇 （维生素D3），具有实用性。 结