营养与食品卫生学 食品添加剂及其管理.ppt

天然色素特点 大部分安全性高(特殊的天然色素如藤黄(Gamboge)就有剧毒)，但稳定性差，对光、热、酸、碱等敏感，易褪色和变色，着色力不强，难随意调色，资源有限，价格较贵 合成色素特点 优点: a.价格低廉 b.稳定性 c.水溶性好 d.着色力强 e.可以配色,通过不同色泽的色素的混用拼制出各种不同色谱，以满足加工食品的各种着色需求。 缺点：安全性低。 （二）我国允许使用的天然色素 红曲米是用水将大米浸透、蒸熟以后接种红曲菌(Monascus Sp·)进行发酵而成。 1.红曲米与红曲红 红曲红具有强的耐光、耐热及耐碱性，不与金属离子发生作用，也不和氧化剂，还原剂如亚硫酸盐、H2O2、Vc等作用，它对蛋白质的染色能力强，现已广泛用于肉制品、糕色、饮料、糖果等的着色． 次氯酸盐对红曲素有强的漂白能力 2.酱色(Caramel)： 又称焦糖色素，是由各种碳水化合物生产(一般用玉米糖浆)，它是黑褐色的胶状物或块状物。商品组成非常复杂，其组成与着色力等与原料、加工方式有直接的关系。 铵盐法或非氨法生产，以铵盐法生产的色泽好、加工方便、收率高。但注意甲基咪唑，致惊厥。 3.姜黄和姜黄素(Curcumin)： 姜黄素是从草木植物姜黄的根茎中提取得到的一种黄色色素，姜黄中含3～6％的姜黄素。着色力好，稳定性较差。 3.胡 萝 卜 素 类(Carotenes)胡萝卜素类其结构为由C、H构成的共轭多烯烃，它有四个化合物： ? ? （三）我国允许使用的合成色素 1. 苋菜红 2. 胭脂红 3. 柠檬黄 4. 靛蓝 5. 日落黄 6. 亮蓝 7. 新红 赤藓红 诱惑红等 人工合成色素的ADI值 名称??????? ADImg／Kg.BW 胭脂红 0-4 新红 0-0.1 诱惑红 0-7 苋菜红?????????????????????????????? ?????0.5 赤鲜红???????????????????????????????? ??0-0.1 日落黄???????????????????????????????? ???0-2.5 柠檬黄???????????????????????????????? ???0-7.5 亮蓝??????????????????????????????????????? 0-12.5 靛蓝?????????????????????????????????????? 0-?5 β－胡罗卜素(合成)?????????????? 0-5 可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、碳酸饮料、配制酒，糖果、糕点上彩装、青梅、山楂制品，渍制小菜等。 2013年上海“玉米馒头”事件 能与食品特定成分发生化学反应,并成现色泽的物质 常用发色剂 硝酸钠 (sodium nitrate) 亚硝酸钠(sodium nitrite) 硝酸钾 (potassium nitrate) 亚硝酸钾(potassium nitrite) 三、 护色剂 （发色剂 colour fixative) 发色机理 NO3- 亚硝基化菌 NO2- NO2- + CH3-CH- COOH HNO2 + CH3-CH-COO- OH OH 3HNO2 H+ + NO3- +2NO + H2O Mb + NO MbNO