营养与食品卫生学 营养与食品 绪论.ppt

营养学的研究内容 人体从环境中摄入食物以满足自身的生理需要、维持生存。人们摄取食物的过程，常常受环境的或/和社会因素的制约、也受饮食文化及饮食习惯的影响，而发生营养不良或营养过剩。因此，营养学将要告诉人们如何理智地选择并摄取能满足生理需要的营养素，使机体处于最健康状况， 食物的营养价值 传统的营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素及矿物质，而现代的观点在植物性食品中还包括多种其它生物活性物质，即植物化学物（phytochemicals)。 营养学就要研究每种食物在人类营养中起什么样的作用，包括其中所含营养素或生物活性物质的种类、数量及其在体内的消化和利用情况。 如果某些食品天然营养成分不足或有缺陷或在加工过程中有损失，可对其进行食品强化，但必须符合国家关于食品强化剂的使用标准。随着地球人口的迅猛增加及人均占有提供食物土地面积的日益减少，人们将面临食物资源减少的威胁，因此，研究开发、利用食物新资源也是营养学研究的重要内容。 人体的营养需要量 了解人体都需要哪些营养素；这些营养素在体内发挥何种生物学作用；每种营养素的摄入达到什么水平才能满足机体的生理需要；营养素之间的适宜比例与平衡；据此才能制定出膳食营养参考摄入量(DRI)或建议的膳食营养供给量(RDA)。 研究营养素摄入过多或不足对人体的危害，以及营养摄入不平衡与营养相关疾病发病的关系。某些慢性疾病，如肿瘤、心脑血管疾病、糖尿病等多与某些特殊基因的异常表达有关，膳食因素可能会对这些特殊基因的表达有一定的调控作用。因此，研究营养因素与基因的相互作用，用分子营养学的手段预防和控制这些慢性疾病是当今营养学家十分关注的研究领域。 评价人体的营养水平，及时、早期发现人体的营养缺陷并用合理膳食予以纠正也是营养学研究的主要目标，要做到此点还必须了解各种营养素及其它生物活性物质含量及其功能的检测方法。 各种人群的特殊营养需要 研究应包括特殊生理条件下，如婴幼儿、 学龄前儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人等 ，或特殊生活、生产环境下，如军人、运动员 、高温作业、低温作业、接触有毒有害物质等 人群，或处于亚健康状态人群的特殊营养需求 及膳食指南。 公共营养 社区营养是将营养学研究成果应用于人民生活实践，从宏观上研究解决合理营养的有关理论、技术和社会措施。包括各种人群的营养素推荐摄入量(DRI或RDA)，人体营养状况评价等医学科学问题。也包括研究人群膳食结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政监督管理手段等对居民营养有制约作用的社会科学问题。 在营养科学与社会因素相结合的基础上研究解决居民的营养问题。 营养学未来发展趋势 随着社会生产和科学技术的发展，我国营养学已得到长足的发展，特别是近十年来已取得显著的成就，但面对营养与食品卫生学在全世界的飞跃发展和国内改革开放、经济建设的需要，展望本学科事业的发展确是任重而道远，发展前景赋予我们的任务至少包括如下内容。 继续开展营养学的各项基础研究 研究并整理现代的各种劳动和活动中有代表性的人体热能代谢率资料；研究微量元素、必需氨基酸和必需脂肪酸等的生理功能、代谢方式与生理需要量；进一步建立和完善食物中营养素及生物活性物质含量分析及功能检测方法等。 开展合理膳食结构与营养相关疾病防治研究 以促进生长发育、纠正营养失调及适应环境因素、增强对有害因素抵抗力为目的，开展诸如儿童、孕妇、老年、特殊生活和劳动条件下人群的合理营养和膳食结构研究；开展营养相关疾病的营养性防治；从临床营养学角度建立各种病人的膳食指南，研究其科学管理及相应机构并加强以分子营养学为手段的有关营养相关疾病的理论研究。 加强公共营养及必要社会性措施的研究 将营养科学有效地应用于人民生活实践，加强公共营养及必要社会性措施的研究，如公共营养的国家管理体制、机构、立法和工作程序方式等。开展营养宣传教育、普及营养科学知识，改善饮食习惯，调节食物结构，如减盐、减油、增加牛奶等。联合各部门多学科开展我国食物新资源的开发利用研究，开展有机食品、绿色食品、强化食品、保健食品、方便食品、断奶食品、老年食品等的研究；密切注视其它科学技术在营养学领域的应用动态。 新营养学的研究 新营养学的概念、研究对象、研究内容及研究目标才刚刚确立，有许多亟待解决的问题，需要快速与其它相关学科交叉融合形成新的交叉学科，如营养生态学、生态营养学、营养经济学、营养政策学、营养管理学等。另外，还急需培养开展这些交叉学科研究工作所需要的专业人才。这些任务的完成是保证新营