食品营养与卫生 任务一 植物性食物的营养价值 任务一 植物性食物的营养价值（二）.pptx

食品营养与卫生;几种豆制品每100g中主要营养素含量 ; 多 选;杂豆蛋白质含量高于大豆（ ）。 答案：错。P195 由于大豆富含饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者理想食物。（） 答案：错，不饱和脂肪酸;整粒熟大豆蛋白质消化率65.3% 豆浆的蛋白质消化率84.9% 豆腐的蛋白质消化率92~96%。 豆类与谷类混合食用，更好发挥蛋白质互补作用。 豆皮中膳食纤维含量高。 ; 豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是由大豆???豆浆凝固面成的豆腐及其再制品。 嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、薄和厚的百叶、豆腐衣、腐竹、素鸡、油豆腐、豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿、臭豆腐等。 传统的豆制品是以大豆为原料加工制成的各类食品，分为发酵豆制品如腐乳、臭豆腐、豆豉等，以及不发酵豆制品如豆腐、豆腐干、豆浆、豆芽等。 ; 发酵豆制品经过微生物的作用，使一些营养成分被分解，如蛋白质被分解成多肽、氨基酸，有利于蛋白质的消化吸收，同时还产生了一些生理活性成分，具有很好的保健作用。如某些多肽具有降血压的作用，发酵转化生成的苷元型异黄酮比原有的异黄酮更易吸收，具有更强的降低血胆固醇水平、减少患冠心病危险的功能。同时，经过发酵，B族维生素如维生素B2、维生素B6和维生素B12含量大大增加。 ; 豆浆蛋白质含量近似牛奶，并且不含动物性的饱和脂肪酸，铁含量是牛奶的4倍，是深受人们喜爱的价廉物美的营养饮品。; 豆芽一般是以大豆和绿豆为原料在适宜的水分和温度下发芽生成。蛋白质在发芽过程中分解成氨基酸或多肽，同时抗胰蛋白酶因子被破坏，提高了蛋白质的生物利用率。发芽过程中，酶的作用使无机盐和维生素含量倍增，尤其是维生素C，发芽前几乎为零，发芽后可达6～8毫克/100克。;腐乳;腐乳; 大豆中含有抗胰蛋白酶抑制剂，使大豆难以分解为人体可吸收的各种氨基酸。 蛋白酶抑制剂 豆腥味 胀气因子 水苏糖\棉籽糖 植酸 皂甙 植物红细胞凝集素 （能使红细胞发生凝集作用）; 存在于大豆、菜豆等食物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶的活性，以胰蛋白酶最为普遍。对人体胰蛋白酶的活性有部分抑制作用，抑制蛋白质的消化吸收，造成不良的胃肠道反应，如喝未煮熟的豆浆会拉肚子。 大豆用水浸泡至含水量60%时，水蒸5分钟即可。 在豆类食品的加工烹调过程中，蛋白酶抑制剂大部分被破坏，不会对人体造成不良的影响。 ; 大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、菜豆、扁豆、刀豆等豆类还含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素。含有凝集素的豆类，在未经加热使之破坏之前就食用，会引起进食者恶心、呕吐等症状，严重者甚至会引起死亡。凝集素是一种糖蛋白，在常压下蒸汽处理1小时或高压蒸汽处理15分钟可使之失活。; 像其他植物性食物一样，大豆中含有植酸。植酸能与铜、锌、铁、镁等元素螯合，使这些营养成分无法有效的利用。 如果把大豆适当发芽，例如在19～25℃下室温中用水浸湿，经过3天，促使其发芽，这时豆芽中植酸酶活性大大升高，植酸被分解，游离氨基酸、维生素C则有所增加，这些变化使原来被植酸螯合的元素释放出来，变成可被人体利用的状态。; 大豆及其制品具有固有的豆腥味，主要是因为含有脂肪氧化酶。采用95℃以上加热10～15分钟；乙醇处理后减压蒸发；钝化大豆中的脂肪氧化酶；用酶或微生物进行脱臭等方法，均可除去部分豆腥味。;大豆中存在的最普遍的抗营养因素是胰蛋白酶抑制剂。（ ） 答案√;（ ）赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸是植物蛋白质相对缺少的氨基酸。 答案√ 谷类缺少赖氨酸；豆类与花生缺少蛋氨酸；色氨酸是谷类的第二限制氨基酸。;三、蔬菜类 （一）营养特点 叶菜类的营养特点 叶菜类是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质及膳食纤维的良好来源。 绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富。;多选;常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 ;根茎类的营养特点 膳食纤维含量较叶菜类低。;（ ）中，胡萝卜素含量最多。 A、深色叶菜类蔬菜 B、浅色叶菜类蔬菜 C、深色茎类蔬菜 D、浅色茎类蔬菜 答案C;（ ）中，维生素Ｃ含量最多。 A、深绿色叶类蔬菜 B、浅绿色瓜类蔬菜 C、深绿色瓜类蔬菜 D、浅绿色叶类蔬菜 答案Ａ ;瓜茄类的营养特点 因水分含量高，营养素含量相对较低。 胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒最高；维生素C以辣椒、苦瓜较高。 番茄是维生素C良好来源；辣椒中含有丰富的硒、铁和锌。;单 选;鲜豆类的营养特点 与其他蔬