包装技术与应用 葡萄酒灌装过程 葡萄酒灌装过程2.ppt

* 葡萄酒是一种低度营养酒。酒精度在16%（V/V）以上的葡萄酒，因酒精的杀菌抑菌作用，瓶装后一般不会引起生物败坏；16%（V/V）以下含糖分的葡萄酒，因为酒精度低，如果不采用无菌灌装工艺，装瓶后又不煮酒杀菌，就可能引起装瓶后再发酵。 前期在过滤技术落后的情况下，为了防止低度葡萄酒装瓶后再发酵，国内外普遍采用装瓶后加热杀菌的方法。即瓶装酒经过杀菌机或将瓶装酒在水浴槽里加热煮酒。这种杀菌方法能量耗费大，对于用软木塞封口的葡萄酒来说，必须逐瓶加卡子，费工费时。而且有些葡萄酒加热后风味有变化。 目前国内外技术先进的葡萄酒厂，对低度葡萄酒的灌装多采用无菌灌装工艺。采用无菌灌装工艺生产效率高，能保证葡萄酒的风味不受加热影响，只要严格操作，能够达到瓶装酒中不带杂菌和酵母菌，出厂后就不会引起生物败坏。 葡萄酒无菌灌装 无菌灌装的工艺，要求对灌装的酒精密过滤，绝对无菌；输送酒的管路用蒸汽消毒；空瓶用碱水加热洗涤，洗净的空瓶用SO2杀菌。如果做到酒、酒瓶、瓶盖或软木塞、输酒管路都是无菌的，这样装出来的瓶装葡萄酒就不会出现再发酵现象。 （1）葡萄酒的无菌过滤： 目前葡萄酒厂对葡萄酒的过滤多采用硅藻土过滤和纸板过滤。硅藻土过滤能使葡萄酒相对澄清。过滤纸板由树脂、矽藻土、植物纤维混合在一起制成的，这种过滤板带有很强的正电荷。葡萄酒中的细菌带负电荷，所以可以吸附住。然后，葡萄酒在进装酒机前还必须经过膜式过滤器除菌过滤。 （2）装酒桶及输酒管路的杀菌处理： 成品桶在装酒前要经过严格的洗涤，刷洗干净，然后擦干水分，不能有死角。再经过SO2杀菌才能盛酒。高位装酒桶到装酒机之间的管路，用蒸汽杀菌时装酒机也同时用蒸汽杀菌。 （3）空瓶的洗涤与杀菌： 瓶子要用洗瓶机洗刷。用加热到70~75℃的碱液洗瓶，不仅能使瓶子清洁，而且能杀死瓶子上的微生物。洗净的瓶子必须经过空瓶杀菌机杀菌。 *