快餐设计与制作 第二章 现代快餐生产技术 第一节现代快餐的生产运作体系.ppt

中央厨房 利用机械作业实现标准化生产，是面点王借鉴“洋快餐”的另一生产理念。 为保证出售的食品在口味上的一致性，面点王的很多原材料都是由制作车间统一加工。现在，面点王80%的食品都是通过这种标准化形式生产的， 如制作生煎包用的面团要由压面机压够24道，以保证最后出来的面皮都是一样松软。 产品质量控制 手工切配的材料，面点王也制定了标准，如苦瓜长3.5厘米，宽1厘米，呈长条状。 在盛器上做足了文章，如盛粥用的碗上都有一道线，每个碗里的粥都要正好压线，不能多也不能少。 ?为了食品保鲜，面点王对送往各分店的成品和半成品的存放也做了规定，如总部在给分店配送食物时会把成品和半成品分别储存在两个大冰箱里，一般半成品的冰箱温度为零下4℃，成品为零下10℃。 配送中心 往各个分店配送原材料的配送车，每次配送食物时都要先用紫外线和消毒液消毒 分店 面点王把都市白领和家庭消费群体作为自己的目标客户群，为此，他们在价格上打出了普通老百姓能接受的中等价位，拥有面类、粥类、包点类、凉菜类、饼类等8大系列，130多个品种。 为了打造自己的中式快餐形象，面点王在装饰风格上也力求中式:简洁的八仙桌、木制座椅，突出中国人喜欢团圆、围坐的心理特征。 参观广州可诺奈食品有限公司——生菜加工厂 参观铭基食品有限公司——肉类加工厂 中心加工厂 牛肉饼加工 优质牛肉饼的制作首先从养牛开始。 麦当劳的肉类供应商都经过严格的筛选、评估和审核，以确保从牛的育肥到屠宰过程中对产品品质及安全性的保证。 牛肉饼有多达四十多项的质量控制和检测指标。比如：肥瘦比、蛋白质含量、嫩度、含水量等。 走进俄罗斯麦当劳汉堡制作工厂 走进俄罗斯麦当劳汉堡制作工厂 走进俄罗斯麦当劳汉堡制作工厂 走进俄罗斯麦当劳汉堡制作工厂 走进俄罗斯麦当劳汉堡制作工厂 走进俄罗斯麦当劳汉堡制作工厂 走进俄罗斯麦当劳汉堡制作工厂 走进俄罗斯麦当劳汉堡制作工厂 走进俄罗斯麦当劳汉堡制作工厂 走进俄罗斯麦当劳汉堡制作工厂 走进俄罗斯麦当劳汉堡制作工厂 走进俄罗斯麦当劳汉堡制作工厂 走进俄罗斯麦当劳汉堡制作工厂 配送中心 参观夏晖食品（广州）有限公司——物流中心 分店 在麦当劳每一个产品都有电脑严格地控制其制作的温度和时间，以保证产品符合相应的温度要求。 例如，鸡肉的烹制全程参照麦当劳的食品安全标准，如特级板烧鸡腿堡是将鸡腿肉在特制的双面煎炉中用超过摄氏170度的高温夹烤100秒中，您尽可放心享用。 可以设置温度、时间的煎烤箱 分店 快餐店的运作流程图 配送中心 将原材料运送到分店。 库房 储存原材料，分干料储存间和冷冻储存库。 厨房 对半成品进行二次加热和简单调味、组配。 柜台 成品的售卖，包括点餐、配餐和收款等服务。 前厅 顾客就餐的区域，服务员提供简单服务。 二次加热 快餐店员工工作岗位 二、堂食连锁快餐的运作体系（以面点王为例） 1996年11月，深圳面点王第一家店面在深圳八卦岭“落户”，目前已发展成为一家拥有2300名员工、42家直营分店、1个食品配送中心的现代大型中式快餐连锁企业，2002年底，面点王还创造了在一周内连开三家分店的传奇，目前公司年销售额超亿元。 （一）运作流程图及各部门职能 厨房 柜台 前厅 职能：（１）直接供货，减少中间环节。 （２）批量供货，降低成本。 供应商 中央厨房 分店 职能：（1）负责运输和配送原材料。 （2）通常与中央厨房建在一起。 配送中心 职能：（１）具有较高的机械化程度；（２）批量化生产，质量稳 （３）采用流水线作业方式； （４）减少分店厨房面积，加快成品生产速度。 供应商 面点王有一个现代化的食品配送中心，各个分店90%的原料都由配送中心统一配送，这是面点王能够在一周之内开3家分店的一个重要原因。原料采购方式分为两种?? 定点采购原材料 米、面、油、调料和肉类等可以定点采购的原材料，面点王通常是只认“名牌”。 醋是从山西最大的醋厂进的; 食用油是南海油脂的产品； 牛肉来自山东和陕西两个国家定点的大型屠宰厂; 猪肉来自清远的双汇。 另一种是蔬菜等不能定点采购的原料。 以青菜为例，每天送到配送中心的青菜要先过药检人员这一关。 药检人员都是经过专门培训的，对于哪种蔬菜得什么病虫害，菜农使用的农药种类，残留在青菜上的农药超标会给食用者带来什么危害等都熟记于心。 每天，药检人员会把各种蔬菜的药检结果详细记录在册，并签上自己的名字，然后交给部门主管签字，只有这样，蔬菜才能入库。 除了以上两种采购方式，面点王为了进一步确保原材料的质量，他们还组建了一支私家侦探队伍，这些侦探主要任务就是化装成普通购买者到供货厂家“暗访”。 一般，深圳本地的供应