第二章 葡萄酒的鉴赏.ppt

酿造酒工艺学 化学生物理工学院 食品科学与工程专业 教授 刘玉田 第二章 葡萄酒的欣赏 第一节 概述 一、欣赏葡萄酒 二、学会品尝葡萄酒 三、品尝的神经生理学原理 四、培养敬业精神掌握相关学科的理论及技能 五、品尝训练的重要性 六、保持健康的身体，养成良好生活习惯 一、欣赏葡萄酒 酒具有一种神奇的功能，能使人神魂颠倒，如痴如迷，也能使人心旷神怡。 一种好的葡萄酒，宛如一种艺术品，能陶冶人的情操，丰富人的物质生活和精神生活。有人说生活中缺少了葡萄酒，会使人的生活暗淡失光，像明媚的春天缺少了阳光，像十五的夜晚缺少了月亮。 要对艺术品进行鉴赏，就需有一定的艺术修养。譬如要鉴赏书画或音乐，假如没有一点审美观念，没有一定的绘画修养或音乐修养，就难以对书画或音乐评长论短。葡萄酒品尝学就是研究对葡萄酒的艺术欣赏的科学。因为葡萄酒是供人饮用的，是供人陶醉和欣赏的，所以葡萄酒的感官品尝，是鉴别葡萄酒质量优劣的重要手段。 学习葡萄酒品尝的知识的必要性 对所有的人来说，学习一点有关葡萄酒品尝的知识，无疑都是必要的。欣赏葡萄酒，充分享受生活。 对专业的葡萄酒生产者而言，要下决心学会葡萄酒品的尝学问，对葡萄酒的好坏，有真知灼见。一个不懂得品尝葡萄酒的工程师，很难酿造出高质量的葡萄酒。擅长葡萄酒品尝可以找出产品的差距或不足，因而才能不断地改进工艺，不断地提出新的质量要求，使葡萄酒质量逐渐达到尽善尽美。 一个优秀的葡萄酒经销者，只有懂得葡萄酒品尝学问，才能向他的客户，说明葡萄酒产品的好坏长短，才能以其昭昭，使人昭昭。 对广大的葡萄酒消费者来说，粗略地学习一点葡萄酒品尝的知识，可以提高自己对葡萄酒的鉴赏能力，在饮用葡萄酒的过程中，得到更大的享受和满足 二、学会品尝葡萄酒 葡萄酒品尝学既是一门科学，又是一门艺术 1.掌握葡萄酒品尝的理论和原理； 2.掌握葡萄酒品尝的方法和技术； 3.训练提高葡萄酒色香味感受能力； 4.多品尝，广涉猎，提高欣赏水平； 5.学会评酒术语，提高表达能力。 三、品尝的神经生理学原理 1.品尝的定义 品尝(或称感官分析)，就是利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量；即利用视觉、嗅觉和味觉对葡萄酒进行观察、描述、分析比较、评价、分级。 葡萄酒的品尝是对葡萄酒的整个认识过程。从人的大脑认识事物的本质上来讲，品尝的全部过程可归纳为感觉分析与总体辨别二个阶段(表1-1)。 --感觉分析：即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对其进行描述的过程。 --总体辩别：即在感觉分析的基础之上，进行分析、比较做出评价。 2.品尝 过程 四、 培养敬业精神 掌握相关学科的理论及技能 要成为优秀的品尝员或欣赏家，除了必需的生理条件和品尝方法及技能外，最主要的是个人的兴趣和热情，要品尝葡萄酒，就必须爱葡萄酒。 葡萄酒的感官特性和感官质量决定于葡萄酒的成分，而后者是与葡萄本身的构成成分 (环境、品种、栽培) 以及葡萄酒的酿造工艺及陈酿方式密切相关的。 作为一门边缘学科的葡萄酒品尝学，必须以相关学科作为自己的坚实的基础。 学会品尝葡萄酒，需要学习葡萄酒工艺学、葡萄酒化学、葡萄酒分析；并了解葡萄品种学、栽培学、生态学以及感觉生理学等相关学科的知识。 学习葡萄酒工艺学和分析 葡萄酒工艺学所研究的是酿造工艺及陈酿方式，它们决定葡萄酒成分,最终决定酒的感观特征。 葡萄酒工艺学的目的之一就是在尽可能提高质量的同时，解释葡萄酒的感官特征。 葡萄酒品尝学是葡萄酒工艺学的一个分支。品尝是葡萄酒师的技艺之一。 有的学者将“葡萄酒品尝”作为“葡萄酒分析”的一部分。因为“葡萄酒分析”本身不能最终评价葡萄酒的感官质量；而只有“葡萄酒品尝”才是最终评价葡萄酒质量的最有效手段。 葡萄酒分析能帮助我们了解葡萄酒的成分，因而帮助我们品尝。 五、 品尝训练的重要性 葡萄酒品尝学是一门实践技能课。所以，在掌握品尝的基本理论、原理和正确的品尝技术、方法的基础上，更需要个人专心致志和持之以恒的训练和实践。 1.加强品尝训练，通过有目的、有意识地训练和主动利用，可以提高我们感觉器官的敏感性，并且促进这些感觉系统的发展。 对于多数人，只利用了感觉器官的一部分，而其它部分由于没有主动利用而未被唤醒或逐渐衰退。 不同的人，对同一种味或香气的敏感性的差异可以很大，每一个人对每一种感觉都有一个固定的感觉最低临界值。要达到这一临界值，就必须经过长期的训练。 2.只有多次重复进行各种各样的感觉训练，我们才能在大脑中贮藏越来越多的信息，了解不同种类葡萄酒的质量特征、葡萄酒的风格，才具有区别不同感觉的能力，才能使我们的描述更为精确，使我们的判断更为准确。 如初次接触一对孪生子时，会感他们非常相似，但接触多次之后，就会认识到他们之间的某些细微差别。 再如刚接触葡萄酒时，会