HACCP基础知识及其应用培训演示教学.ppt

HACCP基础知识及其应用培训; 第一部分 基础知识 ; 什么是GMP？ 良好操作规范（GMP）是政府强制性的有关食品生产、加工、包装贮存、运输和销售的卫生要求，是食品生产加工企业必须达到的基本要求。 ; 什么是SSOP？ 卫生标准操作程序（SSOP）是食品加工厂为了保证达到GMP规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 ; HACCP的七大原理是什么？ 1、??? 进行危害分析（HA）。首先找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后全顶这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种危害制定预防措施。 2、 确定加工过程中的关键控制点（CCP）。对每个显著危害确定适当的关键控制点。 3、确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值 4、??? 建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值得以完全符合。 5、??? 确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去。 6、??? 建立有效的记录程序 7、??? 建立验证程序，证明HACCP体系是否正常运行。 ; 我们为什么要组织实行HACCP认证？ 1、 HACCP验证、补充和完善了传统的检验方法。 2、强调加工控制。 3、集中在影响产品安全的加工点上。 4、强调执法人员和企业之间的交流 5、安全检验集中在预防上。 6 不需要大的投资，可使其既简单又有效。 7 制订和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨。 使用HACCP管理体系最突出的优点是： 1、使食品生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中潜在的危害。 2、应用最少的资源，作最有效的事情 ; 建立HACCP体系五大预先步骤 1、??? 组建HACCP小组 2、??? 产品描述 3、??? 预期使用的界定 4、??? 绘制产品工艺流程图 5、??? 流程图的现场确认 ; 第二部分 山东总厂HACCP体系相关知识 ;?? 我厂质量方针、质量目标 质量方针：全员参与管理、 确保安全卫生、 持续改进品质 质量目标：CCP监控有效率100% 客户满意率100% ;????????????? 质量手册（GMP）之要素 卫生质量方针、卫生质量目标 组织机构及其职责 生产检验人员的管理 环境卫生的要求 车间及设施的卫生要求 原料、辅料卫生质量控制 生产卫生质量的控制 包装、储存、运输的控制 检验的要求 质量记录的控制 质量体系内部审 ;?????? SSOP文件8要素 水的安全控制 与食品接触的表面（设备、手套、工作服）的清洁度 防止交叉污染 手