餐饮服务单位关键环节食品加工操作规程（参考）.doc

PAGE PAGE 8 关键环节食品加工操作规程 （仅供参考） 加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。 采购验收操作规程要求 一、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第三十四条规定禁止生产经营的食品和《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》第三十五条规定不得销售的食用农产品。 二、采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 三、购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 四、入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 运输操作规程要求 运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 贮存操作规程要求 一、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 二、食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 三、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 （一）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 （二）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 （三）在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 （四）冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 粗加工与切配操作规程要求 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 三、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 五、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 六、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 七、加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 （一）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 （二）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 （三）清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 （四）采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。 （五）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 烹调操作规程要求 一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 二、不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。 三、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 五、需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏，并加贴标签。 六、用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。 七、菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。 备餐及供餐操作规程要求 一、操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求： （一）加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 （二）饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 （三）生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。　 （四）自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。 二、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 三、操作时应避免食品受到污染。 四、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。