餐饮服务单位食品安全制度（参考）.docx

目录 TOC \o 1-3 \h \z \u 场所环境、设施、设备管理制度 1 从业人员健康管理制度 1 人员培训管理制度 2 食品采购查验管理制度 2 食品贮存管理制度 3 食品加工操作管理制度 3 餐具用具清洗消毒管理制度 4 熟食专间食品安全管理制度 4 食品安全投诉管理制度 5 场所、设施、设备及工具清洁工作计划 5 食品添加剂管理制度 6 废弃食用油脂管理制度 6 食品安全管理组织机构及职责 7 食品安全事故隐患报告制度 8 问题食品召回管理制度 8 食品安全自查和定期评估制度 9 食品经营者主要原料和食品供应商检查评价制度 11 食品安全突发事件应急处置方案 13  场所环境、设施、设备管理制度 1、工作场所无与工作无关的物品或私人物品，场所和设施、设备保持清洁。 2、工作场所地面、墙壁、天花板等围护结构无损坏。 3、垃圾每天清除，不污染工作场所。 4、采取有效措施，防止虫害侵入工作场所，杀灭侵入工作场所的虫害。 5、不同用途的操作区域和设备设施应分开。 6、炉灶、蒸箱、冰箱、空调、紫外线灯等设施设备保持运转正常。 7、接触食品的工用具无松脱或损坏，油烟机运转正常，无明显油垢。 8、拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具的存放、清洗场所与食品、食品工用具、餐具清洗场所分开。 9、清洁不同表面的抹布不混用。 从业人员健康管理制度 1、从业人员须取得健康证后上岗，建立健康证统一存放册。 2、严格执行晨检，出现有碍食品安全症状的从业人员不接触食品。 3、食品从业人员剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露首饰，按照要求洗手，保持手部清洁。 食品从业人员穿戴清洁的工作衣、帽上岗，进入熟食专间再次更换专间工作衣、帽并带口罩。 人员培训管理制度 1、组织食品从业人员参加食品安全知识培训，并建立培训档案。 2、采取多种形式开展培训效果的考核。 3、制定本单位管理目标，检查各项制度落实和目标完成情况。 4、主要负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员取得培训合格证后上岗。 5、实行培训合格证统一管理。 食品采购查验管理制度 1、无违禁食品原料，不采购违禁食品。 2、不采购各种感官异常，或经营、运输卫生条件差的食品。 3、购入的食品验收应合格，由专人负责进货质量验收，每批食品进货时均进行验收，做到货证相符。 4、采购食品索取票证应齐全，按照规定向供应单位索取许可证、营业执照复印件、购物凭证和供应清单等。 5、按要求进行食品信息追溯网上注册和信息上传。 6、采购的食品台帐记录应完整，采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。 7、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。 食品贮存管理制度 1、采取一切措施防止食品贮存时受到污染。 2、食品贮存做到生熟分开，严禁生熟混放。 3、食品存放应离墙离地。 4、食品取用做到先进先出，易腐食品原料、半成品限期使用。 5、散装食品贮存应做到标识清楚。 6、不因贮存不当而误用食品添加剂。 7、易腐食品注意贮存温度并符合要求。 8、严禁使用变质或超保质期等不符合卫生要求的食品。 9、有不合格食品的设专门存放场所或存放容器有醒目标志。 食品加工操作管理制度 1、处理后的原料无腐败变质现象和污物。 2、肉禽、水产处理过程中，尽量缩短常温下存放时间。 3、按照卫生要求严格使用食品添加剂。 4、用于原料、半成品与成品，以及不同食品原料的工具、容器能够明显区分。 5、不同用途的清洗水池能够明显区分。 6、食品烧熟煮透，无外熟内生、未彻底烧熟的现象。 7、无回收食品再加工的现象。 8、烹饪后的熟食品不受污染。 9、常温下食品加工后2小时内食用，存放超过2小时的，需热藏或冷藏保存。 10、食品须再加热充分后食用并保证再加热以后的食品安全。 11、按照规定执行留样制度，留样量不少于200克，留样时间48小时。 餐具用具清洗消毒管理制度 1、根据设立的餐具用具专用清洗消毒水池标识进行操作。 2、餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 3、餐具和即食食品工用具、容器应清冼干净。 4、餐具用具须经过有效消毒，提倡用蒸汽、煮沸等热力方法进行消毒。 5、采用药物消毒方法的消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。 6、消毒后的餐用具在专用保洁柜内存放，柜内不存放未经消毒的餐具、食品和杂物。 熟食专间食品安全管理制度 1、操作人员进入专间前应更换洁净的专用工作衣帽，并将手洗