同质多晶油脂专业课程-江南大学.ppt

Chapter 7 POLYMORPHISM ? The occurrence of several different crystal forms for a same compound. that differ among themselves in crystal structure but yield identical liquid phase upon melting Polymorphism 过冷 自发 变温 ? 液态 → 亚稳态 → 稳定态 1 → 稳定态 2 The Different Space Arrangement of Tg in Crystals 晶格中甘三酯分子排列成椅式 同酸 ＤＣＬ排列 碳链长相差大， TCL 排列 Molecular Arrangement in Trilaurin Lattice Crystal Structure of Oleic Acid 脂肪亚晶胞常见堆积方式 六方 (α 型 ) 正交 (β ′型 ) 三斜 (β 型 ) ? 脂肪酸烃链中的最小重复单位是 (-CH2 CH2 -) 同酸甘油酯同质多晶体的特性 油脂结晶是一个放热过程 ? 迅速冷却：长链上亚甲基 ( — C — C — ) 排列不规则，释放出少部分结晶热，能 量高，很不稳定 ? 缓慢冷却： 分子中碳链进行有规则排列，释放出较多结晶热，能量低，稳定 ? 调温 ? 利用结晶方式改变油脂的性质，使得到 理想的同质多晶型和物理状态，以增加 油脂的利用性和应用范围。 Melting properties Solid Fat Index 固体脂肪指数 ? 固体分数 ab/ac ? 液体分数 bc/ac ? SFI ，在一定温度下， 固液比 ab/bc Plastic Fats ? 油脂的塑性：在一定外力下，塑性脂肪 具有的抗变形的能力 ? 涂抹性 ? 可塑性 ? 起酥作用 ? 面团体积增加 Factors Influencing Consistency 稠度 ? 脂肪中固体脂比例 ? 结晶粒度及晶种数量 ? 液体的粘度 ? 处理温度 ? 机械作用 (Consistancy ，同 SFC 时， βˊ 大于 β) Hydrogenation Mechanism