《第二节 化学品的合理使用》课件.ppt

2.4. 酸味剂 酸味剂是能赋予食品酸味的一大类食品添加剂。 分为有机酸味剂和无机酸味剂。 食品生产中常用的有机酸味剂有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等； 常用的无机酸味剂有磷酸等。 柠檬酸（酸味剂） 柠檬酸普遍用于各种饮料、糖果、 点心、乳制品等食品的制造。 副作用：过量摄取，儿童可能表现出神经系统不稳定、易兴奋；大人则为肌肉痉挛等。基于柠檬酸对钙的代谢可产生的影响，经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果的人们，要注意补钙。胃酸过多、龋齿和糖尿病患者不宜经常食用柠檬酸。柠檬酸不能加在纯奶里，否则会引起纯奶凝固。 2.5. 增味剂 增味剂是能增强食品风味的食品添加剂 氨基酸类：除具有鲜味外还有酸味，如味精 核苷酸类：强力味精（I+G ） 干贝素：化学名称叫琥珀酸二钠。 使用鲜味剂最理想的效果是：尽可能的强化食品原有的特征风味，同时又感觉不到鲜味的存在。 味精：谷氨酸＋钠 谷氨酸钠 副作用：在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。摄入过多时，对人体中各种神经功能有抑制，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。 2.6. 增白剂 过氧化苯甲酰 过氧化钙 过氧化苯甲酰和过氧化钙 过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅，欧盟等发达国家1997年已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用。过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用，使面粉中的色素氧化分解达到增白的目的，本身还原为苯甲酸残留在面粉中。 副作用：过氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麦粉的质量。 标准：97年始，所有欧盟成员国规定过氧化苯甲酰和过氧化钙都不得用于任何食品中。澳大利亚和新西兰也规定，过氧化苯甲酰不得用于小麦粉中，仅可作其他食品的加工助剂使用，其最终残留物不得超过40mg/kg。 我国是世界上唯一批准在面粉中使用过氧化钙的国家。美国和加拿大批准过氧化钙仅限于面包中使用。我国批准的使用量是500ppm，是美国的7倍，加拿大的5倍。 卫生部 、工业和信息化部商务部、国家工商总局、 国家质检总局、国家粮食局、国家食品药品监管局于2011年2月11日公告 自2011年5月1日起，禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙，食品添加剂生产企业不得生产、销售食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙；有关面粉(小麦粉)中允许添加过氧化苯甲酰、过氧化钙的食品标准内容自行废止。此前按照相关标准使用过氧化苯甲酰和过氧化钙的面粉及其制品，可以销售至保质期结束。 2.7. 面团改良剂 偶氮甲酰胺（ADA） 改善面团的弹性、韧性及均匀性 溴酸钾作为最常用的面粉强筋剂具有一定的毒性和致癌作用 2.8. 抗氧化剂 D-异抗坏血酸钠 是天然的抗氧化剂（主要以大米为主要原料，采用微生物发酵生产获得产品）。 被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。 它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。 副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。 食用油中通常使用化学合成抗氧化剂，我国允许使用的抗氧化剂品种有BHA、BHT、没食子酸丙酯、异山梨酸钠、维多酚等。抗氧化剂主要用于防止油脂氧化。 2.9. 增稠剂 果胶 常被添加在酸奶和其它乳制品中 副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，它们本身无毒无害，但容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。 标准：我国允许使用的有琼脂、明胶、卡拉胶等25种。 推荐：目前使用广泛的是卡拉胶、黄原胶以及改性淀粉、纤维素等自然界存在的高分子碳水化合物。 2.10. 膨松剂 膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，使之口感柔松可口、体积膨大。标准：我国准许使用的蓬松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。副作用：近年来的研究表明，膨松 剂中的铝对人体健康不利，因而正 在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等 在食品生产中的应用。 氮肥 钾肥 硫酸铵 (NH4)2SO4 氯化铵 NH4Cl 尿素 CO(NH2)2 硫酸钾 K2SO4 氯化钾 KCl 加 熟石灰 研磨 有氨味 有氨味 无气味 无气味 无气味 氮肥 磷肥 钾肥 碳酸氢铵 氯化铵 磷矿粉 过磷酸钙 硫酸钾 氯化钾 外观 气味 溶解性 明显刺鼻 氨味 不 溶于水 部分 溶于水 白色 晶体 白色 晶体 灰白色 粉末 灰白色 粉末 白色 晶体 白色 晶体 无气味 无气味 无气味 无气味 无气味 溶于水 溶于水 溶于水 溶于水 3. 初步区分化肥的步骤和方法 （1）观察样品的颜色和气味： 颜色为灰白色粉末且不易溶于