茶文化与茶艺 其他 茶文化概论与茶艺实训-第二章.pptx

第二章 草木英华; ;第一节 茶树基本知识 ;1.2茶树的组成 （1）根 主根、侧根、细根、根毛组成，为轴状根系。 主根在垂直向土壤下生长的过程中， 分生出侧根和细根，细根上生出根毛。 （2）茎（树枝） 分主干、主轴、骨干枝、细枝，茎繁殖能力强，枝条剪下插土即可长成新植株，茎上生长叶和芽。;5;6;托叶;（3）叶（真叶） ①叶片形状多是椭圆形或卵形； ②叶片的大小，长5cm~20cm；宽2cm~8cm； ③叶片色泽翠绿，叶上有白色茸毛，称“白毫”； ④叶片边缘有锯齿，上部密而深，下部稀而疏，近叶柄处平滑无锯齿，一般为16～32对； ⑤叶片叶背叶脉凸起，主脉明显，并向两侧发出7～10对侧脉。;留叶采茶法;茶叶的采摘 （芽和叶） 茶叶萌芽分为早生、中生、晚生三大类。 早生种平均在2月下旬萌芽，3月下旬开始采摘；中、晚生种则各依次延迟约半个月。 采摘标准：主要依据茶树生理期和制茶要求； 绿、红、白、黄茶一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶。 乌龙茶新梢生长近成熟，二三片叶。 黑茶原料嫩度要求较低，—芽四五叶。 名贵茶类的采摘标准：要求原料细嫩匀净，只采初萌的壮芽或初展的一芽一叶。 ;（4）花。 多为白色，少数呈淡黄或粉红色，略有芳香。 （5）果实与种子。 果实包括果壳、种子两部分。 果壳幼时为绿色，成熟后变为褐色，种子棕褐色。 果实的形状，视发育籽粒的数目而异，一般一粒者为圆形，两粒者近长椭圆形，三粒者近三角形，四粒者近正方形，五粒者近梅花形。;12; 1.3茶树的生长环境 （1）气候 茶树性喜温暖、湿润；温度在18～25℃之间，降水量在1500—2000mm左右，早晚有雾，相对湿度保持在85%左右的地区。 　（2）日照 茶作为叶用作物，极需要日光，进行光合作用。 日光照射少，叶绿质细，多酚类化合物少，适制绿茶。 日照时间长、光度强时，茶树生长迅速，发育健全，且叶中多酚类化合物含量增加，适于制造红茶。 （3）土壤 茶树适宜在土质疏松、深厚、排水、透气良好的微酸性土壤中生长。虽在不同种类的土壤中都可生长，但以酸碱度 （pH）值在4.5～5.5为最佳。 ;14;15;武夷岩茶的生长环境;作业;18; 从茶树上摘下来的嫩叶称为“茶青”，也就是鲜叶。茶青摘下来之后，首先它会自然消失一些水分，称为“萎凋”；其次随着放置时间延长会“发酵”。 发酵：茶青中的多酚类物质、多酚类氧化酶和空气中氧气接触发生氧化变色。发酵的结果茶叶会从原来的碧绿色逐渐变黄、褐、红，发酵程度愈深颜色愈红。 ;茶的分类;猜猜它们是什么茶？;茶的制作工艺;蒸发水分，固定形状，便于贮藏。;;绿茶工艺的分类;绿茶中的六大的代表名茶;西湖龙井;绿茶——西湖龙井;地理气候： ①位置优越 ②气候温和（16℃）、雨量充沛（1500mm） 采茶时间长（30次/年） 采制： 早、嫩、勤；8个等级：莲心（1个嫩芽）、雀舌（1芽2叶）、明前、雨前等。 ;西湖龙井茶区;碧螺春;洞庭碧螺春;碧螺春优异的种植环境;信阳毛尖;信阳毛尖;信阳毛尖产区;信阳毛尖;黄山毛峰;黄山毛峰;;太平猴魁;太平猴魁;太平猴魁产区;;六安瓜片;六安瓜片;六安瓜片产区;;　　绿茶类品质特征：　　绿茶类属不发酵茶。　　原料：嫩芽、嫩叶（1芽1-3叶），不适合久置。 颜色：茶叶碧绿或翠绿，显白毫，茶汤黄绿清澈明亮。 　　香味：自然清香。 滋味：甘醇微苦。 外形：多样，如扁平、条索、瓜子、螺形等。 采制时间：春分到立夏（约1个半月）　　;茶的制作工艺;将采下的鲜叶按一定厚度摊放，使其水分自然消散。;;祁门工夫;红茶  祁门工夫;地理气候：位于黄山山脉，山多、雾多、云多、雨多、土壤肥沃。 采制：1芽2、3叶；毛茶制成后进行精制。; 红茶类品质特征： 　　红茶类属全发酵茶（发酵度：100%）。　　原料：1芽多叶或仅叶片。 颜色：茶叶色泽乌润，茶汤红艳明亮。 　　　　香味：蜜糖香或焦糖香。 滋味：浓厚略带涩味。 外形：碎片、条索形。　　;茶的制作工艺;;摇青：一方面促使多酚类物质发生酶性氧化，另一方面提升茶叶的香气。;;大红袍;产地;;安溪铁观音;产地;;乌龙茶之铁观音制作工序; 青茶类品质特征： 　 青茶（乌龙茶）属半发酵茶。　　 原料：大多是成熟的叶。 颜色：茶色红褐或砂绿 “绿叶红边” ，茶汤红黄明亮。　　 　　 香味：花香果味，从清新的花香、果香到熟果香， 滋味：醇厚甘爽。 外形： 条索、圆结等。　　;茶的制作工艺;闷黄： 将杀青和揉捻后的茶叶趁热堆积，用布