餐饮成本管控 餐饮产品价格的计算 项目四 任务三 餐饮产品价格的计算.pptx

项目五 餐饮产品价格核算;2;Case1;Case2; 在精确核算了餐饮产品的成本和合理确定了餐饮产品的毛利率后，就能计算出餐饮产品的价格。通常情况下，餐饮企业采用成本毛利率法和销售毛利率法来计算餐饮产品的价格。 ;AskAnswer; 成本毛利率法是根据餐饮产品的成本和成本毛利率来计算餐饮产品价格的方法。这种方法在餐饮行业中亦称为“外加法”。 其计算公式为： 餐饮产品价格= ×（1+ ） ;例1：某酒店制作“荔芋扣肉”一碗，已知成本是20元，规定成本毛利率是60%，请问这碗“荔芋扣肉”的售价是多少？;练一练1： 某饭店制作爆腰花一份，用净猪腰0.1千克，单位成本每千克30元，使用配料1.8元，调味品1.2元。若成本毛利率为80%，则爆腰花的售价是多少？ ;优点：简单明了，易于掌握，直接体现了成本与毛利的关系 ，厨房工作人员多采用此法。 缺点：不能反映产品销售总额中毛利所占的比重，不便于财务成果的分析，餐饮企业财务人员一般不采用。 ; 销售毛利率法是根据餐饮产品的成本和销售毛利率来计算餐饮产品价格的方法。这种方法在餐饮行业中亦称为“内扣法”。 其计算公式： 餐饮产品价格= /（1- ） ;例2：某饭店制作“田七炖凤爪”一份，其成本是18元，规定销售毛利率为40%，请问这份“田七炖凤爪”的售价是多少？;练一练2： 某饭店把光鸡浸熟加工成白切鸡，若购进光鸡0.75千克，单价为16元/千克，白切鸡的销售毛利率为40%。求白切鸡的售价。 ;练一练3： 已知一盘菜肴的销售价格是20元，该菜肴的销售毛利率是40%。求该菜肴的成本。 ;优点：用销售毛利率法计算餐饮产品的价格，毛利在销售额中所占的比重一目了然，有利于财务核算管理，因而被餐饮业普遍采用。 ;Case; 销售毛利率和成本毛利率计算餐饮产品价格的方法来看，二者各有优缺点。但从分析财务成果上看， 优于 因为财务会计中的各项指标，如费用率、税金率、利润率、资金周转率等，都是???销售额为基数计算的，这和销售毛利率的计算口径是一致的。 ;在实际工作中，餐饮产品生产人员，特别是厨房生产人员大都习惯用外加法，为了解决这个矛盾，在计算销售价格时我们可以怎么办？ 可以把内扣毛利率换算成外加毛利率！;19;例1：某饭店供应的“鱼香肉丝”，成本毛利率为72%，试计算销售毛利率是多少？;例2：某饭店供应的“腰果鸡丁”，销售毛利率为39%，试计算成本毛利率是多少？;练一练1：某餐厅制作蛋黄脆皮豆腐，所需原材料的成本毛利率为45%，那么它的销售毛利率应该是多少？;练一练2：已知菜肴炒土豆丝，销售价格为7.50元，耗用原材料成本为4.00元，求其销售毛利率和成本毛利率。;练一练3：制作炸龙凤串一份，成本为28元，售价为48元。求该菜成本毛利率与销售毛利率。;练一练4：已知北极冰藻肉酱焗蛏子的销售毛利率为55%，试求该菜的成本毛利率。;练一练5：已知富贵芝麻虾球的成本毛利率为95%，试求该菜肴的销售毛利率。;案例：看屌丝如何把自己的餐饮店做死; ;