2018食品掺伪鉴别检验 食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验 模块九 食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验.ppt

项目二 农副产品干菜掺伪鉴别 一、笋干的掺伪鉴别检验 （一）笋干的质量标准 2.理化指标 1.感官要求 色泽：呈黄白色或棕黄色，具有光泽者为上品；，色泽暗黄者为中品；呈灰褐色者为下品。 笋体：形状扁平，笋体短粗，体态肥厚，肉厚质嫩，笋节紧密，纹路浅细，质地嫩脆，无老根，长度在30cm，以下的干燥洁净者为上品；长度超过30cm，根部显得大而老，纤维就多而粗，笋节亦长，质地越老。 湿度：含水量在14％以下，手握笋干折之即断并且声脆，说明湿度适中；如果折而不断或折断无脆声的，说明笋干水分大。 （二）笋干的感官鉴别检验 青尖笋——-浙江天目山盛产；按加工方法分为扁尖和直尖 扁尖——焙尖、摘头、粗条、中条、小条五种。 选购青笋干时应从色泽、老嫩、盐分、平度和笋坯等方面进行检验。色泽青翠，微带土黄，无老根，说明原料和加工工艺符合要求，质嫩味鲜。好的青笋干表面泛有白色盐霜，用于摸捏，笋身坚实，盐霜不粘手。如盐霜灰白，手感潮软者次之。如盐霜灰黑，手感滑腻，说明笋身很潮。如笋身发酥，说明已严重变质，不能食用。 （三）青笋干的质量鉴别检验 玉兰片是利用未出土或刚出土的幼嫩冬笋、春笋，经蒸煮、切片、熏磺、焙干等工序精细加工而成的一种高级笋干。 因其形、色泽似玉兰花瓣而得名。 玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。 优质玉兰片色泽玉白，表面光洁，肉质细嫩，体小肉厚而结实，笋片紧密，无老根，无焦片，无霉蛀。 （四）玉兰片的质量鉴别检验 芦笋又名石刁柏、龙须菜，一种高档名贵蔬菜。含有丰富植物性蛋白质、糖、钙、磷、铁和多种维生素，不含脂肪，汁多脆嫩，清香可口，对高血压，癌症有一定防治作用。 不法分子将芦苇的嫩芽，芦竹的嫩芽以及箬竹的嫩茎作为冒牌的芦笋进行销售。为避免购买假货，可以从墩茎外观体形和色泽去鉴别： 外形：芦笋鲜嫩茎外形像一支洋蜡烛，上下粗细一样，顶部呈圆形，长度在10～30cm，直径大的2.5cm以上。芦苇的笋通常没有芦笋粗，直径也很少超过2cm且茎的顶部呈尖形。 色泽：鲜芦笋的嫩茎呈绿色，培土软化的嫩茎为白色，但嫩茎的顶部壳带有较淡的紫色或绿色。芦苇的嫩笋为乳白色，有的还微显出淡红色。 二、芦笋的掺伪鉴别检验 芦笋——健康食品 NY/T 1585-2008 芦笋等级规格 三、黄花菜的掺伪鉴别检验 （一）黄花菜的质量标准 1.外观 黄花菜——金针菜、萱草，是一种营养价值很高的植物性食品，以含苞未放的花蕾干制加工而成。 2.理化指标 干条色泽金黄或棕黄，条色整齐、均匀，有光泽，肉质肥厚，无异味、无杂质。 （二）黄花菜质量优劣鉴别检验 （三）黄花菜掺伪鉴别检验——二氧化硫的检测 鲜菜含秋水仙碱，进入人体被氧化成毒性很大的二秋水碱,能强烈刺激肠胃和呼吸系统。成年人一次食入0.1～0.2mg的秋水仙碱（鲜菜 50～100克），可引起中毒，故不能鲜食。 干黄花菜，已经经过蒸熟晒干，菜中的秋水仙碱受热破坏，所以食用干黄花菜不会引起中毒。 预防办法——先用清水浸泡2小时， 再炒熟煮透食之，每次以少量为好。 若中毒，可用浓茶水洗肠胃， 严重者送医院治疗。 食用鲜黄花菜时，要注意防止中毒！！！ 四、发菜的掺伪鉴别检验 发菜——发状念珠藻，因其色黑而细长如人的头发而得名，是一种极名贵的食物，素有“戈壁之珍”美誉。藻体细长，黑绿色，呈毛发状，由多数单细胞个体连成长串，埋没在胶状物质中而形成，蛋白质较丰富、比鸡肉、猪肉高，还含糖类、钙、铁、碘、藻胶、藻红元等营养成分，脂肪含量极少，故有山珍“瘦物”之称。 人工发菜——以淀粉、地衣菜、玉米须为主，掺约5％的天然发菜，加入海藻酸钠等天然色素，经过粉碎拉丝、在沙土中搓揉、人工与杂草等分离、漂洗、压型、晾晒等工序制得。 假发菜——多以粟米须或金鱼水草染黑仿制。 正品发菜——干制品色泽乌黑，质轻细长如丝，蜷曲蓬松，形状很像散乱的头发，无污泥杂质，有清香气味，用手捏略有弹性，不易碎；用清水浸泡后，膨胀3倍左右，浸后用手拉尚有伸缩性，煮出来的汤水呈红色，入口有柔润爽脆感； 伪品发菜——条粗丝短，入水浸泡不能胀发，浸后手拉不能伸缩，质硬，易碎，煮出来的汤水呈褐黑色，入口无柔润爽脆感。 理化检验——镜检、复水、蛋白质含量分析、淀粉显色试验。 四、发菜的掺伪鉴别检验 假发菜多以粟米须或金鱼水草染黑仿制。 发状念珠藻 人造发菜 看颜色：正品色泽翠绿或碧绿；菜肉中有空心白条是贡菜生长中营养不足所致，属下品； 验湿度：正品含水量约为17%。用手先捏紧再松开，如菜肉分开说明含水量适当；否则应继续晾晒至干才可保存。 闻气味：正品贡菜有独特的香鲜味。假贡菜无香鲜味，时有异味、苦味、臭味。 五、正宗贡菜的质量鉴别检验 Thanks！ The end！ 食用菌——能够形成显著的胶质或肉质子实体的一