餐饮成本管控 面食产品和菜肴制品的成本核算 项目三 任务二 菜肴制品的成本核算.ppt

www.islide.cc Click to edit Master title style www.islide.cc www.islide.cc www.islide.cc www.islide.cc www.islide.cc 项目四 餐饮产品成本核算 任务三 ——菜肴制品的成本核算 剁椒鱼头的前世 * 雍正年间，大兴文字狱，著名的反清文人黄宗宪，在出逃的路上，途经一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。恰好农户的儿子从田间池塘中捕回一条河鱼，解了女主人的巧妇之愁，于是就用河鱼做菜。鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美。回家后，他让家里的厨师将这道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”。 剁椒鱼头——“许大师工作室”产学合作 * 许爷剁椒鱼头——菜肴制品的成本构成 案例：剁椒鱼头的单位产品成本核算 用料 【主 料】鲜活雄鱼头 【配 料】剁椒、豆豉、大蒜粒、紫苏叶、葱、姜适量 【调 料】植物油、辣子酱、蒸鱼豉油、盐、味精、料酒 湘菜 所属菜系 菜名 剁椒鱼头 特点 色泽红亮、滑嫩鲜香、香辣可口 一、菜肴制品成本核算的方法 菜肴制品成本核算的方法 菜肴制品，即将烹饪原料经过加工、调味或烹制调味后，制作成可以直接食用的成品。 基本上可分为两大类，即热菜和冷菜。无论哪一类菜肴大多是单件生产的，但也有少数品种，如珍珠丸子、卤制品等则是批量生产的。 单位产品成本= 某批产品所耗用的原材料总成本 该批产品数量 2、批量制作先总后分的成本核算方法 单位产品成本=单位产品所耗用的主料成本+单位产品所耗用的配料成本+单位产品所耗用的调料成本 1、单件制作先分后总的成本核算方法 案例：剁椒鱼头的单位产品成本核算 剁椒200克、豆豉15克、大蒜粒50克、紫苏叶10克、葱100克、姜200克 配料 主料 鲜活雄鱼头2000克 调料 植物油150克、盐10克、辣子酱40克、鸡精10克、蒸鱼豉油30克、料酒400克 单件产品成本用量 案例：剁椒鱼头的单位产品成本核算 决策一：买鱼头 一料一档 单件产品主料成本 主料成本=2×20=40元 用料 数量（克） 单位成本 （元/千克） 雄鱼头 2000 20 决策二：买整鱼 一料多档 鱼头单位成本=（4.2*14-1.85*11）/2=19.23 (元/千克) 主料鱼头成本=19.23*2=38.46 (元) 用料 数量（克） 单位成本 （元/千克） 雄鱼 4200 14 其中:鱼身 1850 11 鱼头 2000 ？ 损耗 350 案例：剁椒鱼头的单位产品成本核算 配料 单件产品配料成本 配料成本=0.2×40+0.015×30+0.05×12+0.01×40+0.1*2+0.2*6=10.85 (元) 用料 数量（克） 单位成本 （元/千克） 剁椒 200 40 豆豉 15 30 大蒜粒 50 12 紫苏叶 10 40 葱 100 2 姜 200 6 案例：剁椒鱼头的单位产品成本核算 调料 单件产品调料成本 调料成本=0.15×20+0.04×30+0.03×25+0.01*20+0.01*30+0.4*9= 9.05 （元） 用料 数量（克） 单位成本 （元/千克） 植物油 150 20 辣子酱 40 30 蒸鱼豉油 30 25 盐 10 20 鸡精 10 30 料酒 400 9 案例：剁椒鱼头的单位产品成本核算 =单位产品所耗用的主料雄鱼头成本+单位产品所耗用的配料成本+单位产品所耗用的调料成本 剁椒鱼头单位产品成本 主料来源 采购方案 剁椒鱼头成本 一料一档 买鱼头(2公斤的雄鱼头) 40 + 10.85 + 9.05 = 59.9 元 一料多档 买整鱼(4.2公斤的雄鱼) 38.46+ 10.85 + 9.05 = 58.36 元 餐饮成本核算——跨界网红卷饼女神融资400万前亏损的现身说法 /w_19ryil85bl.html?social_platform=linkp1=2_22_221 为什么会算错菜肴制品成本？ 菜肴制品成本核算的易错点——净料率(出成率) * 原料的净料率（出成率），即原料的利用率，它是影响成本的关键， 该项的控制应规定各种出成率指标，尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。 原料品名 净料处理项目 净料 净料 净料率% 牛肉 分档取料 牛脊骨 98 牛上脑 80 牛米龙 80 牛肋条 70 牛颈肉 60 牛内脏 分档洗干净 牛领头 70 百叶肚 70 毛巾肚 70 蜂窝肚 70 光肚 70 黄喉 70 仔盖 70 原料品名 净料处理项目 净料 净料 净料率% 刺海参 干参涨发后 湿翅 400 干