餐饮服务与管理 情境 构建餐饮管理体系 单元1-3 餐饮企业机构设置.ppt

知识点 一、餐饮组织机构 知识点 一、餐饮组织机构 知识点 一、餐饮组织机构 知识点 二.餐厅职能 1.按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服务，同时根据客人个性化需求提供针对性服务。 2.扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性销售服务，保证餐厅的经济效益。 3.加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支，降低经营成本。 4.及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养工作，加强餐厅安全管理。 知识点 三. 厨房职能 知识点 四.宴会部职能 知识点 五.管事部职能 知识点 六.采购部职能 知识点 七.餐饮部经理岗位职责 知识点 八、厨房组织机构 知识点 八、厨房组织机构 知识点 九.中餐厨房各部门的职能 知识点 十.西餐厨房各部门职能 知识点 十一.厨师长岗位职责 技能点 一.餐厅与厨房员工配备 2、按同行参数定员 技能点 二. 员工班次安排 技能点 二. 员工班次安排 技能点 二. 员工班次安排 技能点 二. 员工班次安排 技能点 二. 员工班次安排 技能点 二. 员工班次安排 案例1 分析招聘启示 案例2 分析招聘启示 技能点 一.餐厅与厨房的员工配备 员工班次安排的程序 1.根据餐厅的营业时间确定每天接待的高峰时段和清淡时段。 2.估算餐厅高峰时段和清淡时段的上座率。 3.根据餐厅上座率计算高峰时段和清淡时段所需员工数量。 4.按照餐厅布局划分成几个区域。方桌以10张为宜，圆台以6~8张为好。有些餐厅则以每100个餐位作为一个区域。 5.编班。每班人数不宜过多，一般在4—8人的管理幅度内，由一位领班负责。 6.考虑餐厅营业时间。营业时间长的宜多编几个班组和班次。班次务必考虑到国家有关的劳动法规，每天正常的工作时间为8h和周工作时间40h的限定 7.要考虑班次与班次之间的衔接。每个餐厅都应根据自己的特点，把人力放在最 合适的经营时间里。 单元实训项目 1.实训目的 通过本项目的实施使学生掌握餐饮组织机构的设置，人员配备的方法，明确各岗位职能说明；能针对某一岗位的职能要求设计一份招聘广告。 2.实训方法 本项目实训采用教师引导、学生分组讨论、小组汇报的形式。 3.实训成果 学生按小组提交一份“×× 餐饮企业组织机构图与各岗位职能说明”“针对某一岗位的职能要求设计一份招聘广告”。 4.实训成绩评定 学生自评、小组互评与教师点评三方面来进行，综合评价学生的实训成绩。 单元1-3 餐饮企业机构设置 小结 知识点 技能点 实训项目 餐饮组织机构,餐厅职能，厨房职能，宴会部职能，管事部职能，采购部职能，餐饮部经理岗位职责，西餐厨房组织机构，中餐厨房组织机构，中餐厨房各部门职能，西餐厨房各部门职能，厨师长岗位职责 餐厅与厨房的人员配备，员工班次安排 针对模拟餐饮机构画出组织机构图与各岗位职能说明；针对某一岗位的职能要求设计一份招聘广告  情境一 构建餐饮管理体系   单元1-3 餐饮企业机构设置 餐饮管理课程组 主讲 饶雪梅 单元1-3 餐饮企业机构设置 知识点 技能点 实训项目 餐饮组织机构,餐厅职能，厨房职能，宴会部职能，管事部职能，采购部职能，餐饮部经理岗位职责，西餐厨房组织机构，中餐厨房组织机构，中餐厨房各部门职能，西餐厨房各部门职能，厨师长岗位职责 餐厅与厨房的人员配备，员工班次安排 针对模拟餐饮机构画出组织机构图与各岗位职能说明；针对某一岗位的职能要求设计一份招聘广告 知识点 一、餐饮组织机构 餐厅全部人员的工作和活动可分为三大部分： 1.接待：接受预订，迎宾，衣帽服务，带位，递菜单等。 2.销售：接受点菜，回答问题，餐间服务，辅助服务等。 3.销售控制：检查餐饮数量，质量，开单，结账，收款等。 大型酒店餐饮部组织机构图 中型酒店餐饮部组织机构图 独立餐馆组织机构图 1.根据客人需求，为其提供安全、卫生、精美可口的菜肴。 2.加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用开支。 3.对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩大销售