2021年食品安全最重要——某学校食堂食品安全卫生知识培训PPT课件.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 02.食品储存不当 冷藏设施数量不足，或制冷能力下降 供应量超过本单位的加工能力，熟食品存放缺少冷藏设施 加工人员未将熟食品及时冷藏 易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷藏或冷冻。 细菌性食物中毒的常见原因 熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60 ℃）条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食品放至下一餐食用 03.食品未烧熟煮透 食品过于追求鲜嫩 食品体积过大 细菌性食物中毒的常见原因 烧制温度不够 一批加工量过大，使食品受热不匀 加工设备（如蒸箱）等发生故障 烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70 ℃ 烧制时间不足 04.人员带菌污染 通过手接触污染食品：带菌从业人员未清洗消毒（或手部破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食品盛放容器、用具 通过呼吸道污染食品：患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处理 细菌性食物中毒的常见原因 05.经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上 06.进食未经加热处理的生食品 化学性食物中毒常见原因 细菌生长需要： 食品中细菌的生长条件 当食物的温度在5 ℃以下或者60 ℃以上时，细菌生长得不快，温度在5 ℃ ～ 60 ℃之间是危险地带 当高风险食品被搁置在危险地带时，细菌迅速生长，能够产生毒素，使人们生病 有规律的检查食物的温度是非常重要的，如果食物被放置在危险地带温度内4小时或更久，应扔掉食物 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 时间 温度 湿度 高蛋白食物 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 关键点 1、避免污染 避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有： ? 避免生食品与熟食品接触 ? 经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部 ? 保持食品加工操作场所的清洁，避免昆虫、鼠类等动物污染食品 2、控制温度 控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有： ? 加热食品应使食品中心温度达到70 ℃以上（最好75 ℃以上） ? 存储熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60 ℃以上（最好65 ℃以上） ? 或者及时冷藏，把温度控制在10 ℃以下（最好5 ℃以下） 基本原则 防止食品受到细菌污染 ——保持清洁，避免污染 控制细菌的繁殖 ——控制存储时间、温度 杀灭病原菌 ——彻底加热 控制时间 尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有： ? 熟食品应尽快吃掉 ? 食品原料应尽快使用完 控制加工量 食品的加工量应与加工条件相吻合 食品加工量超过加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒 清洗和消毒 这是防止食品污染的主要措施 ? 对接触食品的所有物品应清洗干净 ? 凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基础上进行消毒 预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点 有机磷农药食物中毒 一般为食用蔬菜引起，潜伏期多为在24小时以内。中毒主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭等，最严重的可导致死亡。预防有机磷农药食物中毒，应选择信誉良好的供应商，蔬菜粗加工时用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药 常见化学性食物中毒及预防措施 瘦肉精中毒 一般为食用猪内脏引起，潜伏期一般在30分钟至2小时，主要表现为心慌、心悸、头痛、头晕、恶心、呕吐、肌肉震颤等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能会加重病情，导致意外。预防瘦肉精食物中毒，应选择信誉良好的供应商，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳、后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄，这种猪肉则可能使用过瘦肉精 常见化学性食物中毒及预防措施 桐油食物中毒 食品中的桐油通常为误当作食用油使用所致。潜伏期一般在30分钟至4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重者可意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。因桐油的色、味与一般食用植物油相似，预防桐油食物中毒主要是在采购、使用时注意鉴别 常见化学性食物中毒及预防措施 四季豆食物中毒 常见有毒动植物中毒及预防措施 高组胺鱼类食物中毒 01 02 03 常见有毒动植物中毒及预防措施 发芽马铃薯食物中毒 马铃薯中含有一种对人体有害的称为“龙葵素”的生物碱。平时土豆中含量极微，但发芽土豆的芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方，龙葵素含量很高。人吃了大量的发芽土豆后，轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷抽搐等现象，严重者还可因心