食品GMP标准[参考].pdf

食品工厂良好作业规范通则 1 目的 本规范为食品工厂在制造、包装及储运等过程中 有关人员、建筑、设施、 设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引 并 藉适当运用危害分析重点管制 （HACCP ）系统之原则 以防范在不卫生 条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业 并减少作业错误发生及建 立健全的品保体系 以确保食品之安全卫生及稳定产品品质。 2 适用范围 2.1本规范适用于所有从事产制供人类消费 并经适当包装之食品制造工厂。 2.2本规范提供作为订定各类专业食品工厂良好作业规范专则之依据。 3 专门用词定义 3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。 3.2原材料：指原料及包装材料。 3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料 包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1主原料：指构成成品之主要材料。 3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。 3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等 过程中 用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增 加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度 （甚至凝 固）、增加营养、防止氧化或其它他用途而添加或 接触于食品之物质。 3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。 3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等 及直接包裹或覆盖食品之包装材料 如箔、膜、纸、 蜡纸等 其材质应符合卫生法令规定。 3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料 包括卷标、纸箱、 捆包材料等。 3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。 3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品 此产品经随后之制造过 程 可制成成品者。 3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。 3.3.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。 3.3.4 易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通 保存期间短 且不须再经 任何方式之处理或仅经简单加热 即可直接供 人食用之成品 如即食餐食、液态乳品、高水 活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水 活性面条粉条类等。 3.4厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分 建筑或设施。 3.4.1制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。 3.4.1.1原料处理场：指从事原料之整理、准备、解冻、选别、清洗、修 整、分切、剥皮、去壳、去内脏、杀菁或撒盐等处 理作业之场所。 3.4.1.2加工调理场：指从事切割、磨碎、混合、调配、整形、成型、烹 调及成分萃取、改进食品特性或保存性 （如提油、 淀粉分离、豆沙制造、乳化、凝固或发酵、杀菌、 冷冻或干燥等）等处理作业之场所。 3.4.1.3包装室：指从事成品包装之场所 包括内包装室及外包装室。