功能性食品开发与应用 活性铬 活性铬.ppt

* 铬在体内含量约5～10毫克，广泛存在于组织中。 主要功能：作为“糖耐量因子”(GTF因子)调节胰岛素与细胞膜上受体的硫基形成二硫键，增加组织细胞对胰岛素的敏感性，增强胰岛素的作用。 三价铬是人体必需的微量元素，而六价铬对人体有毒性。 无机三价铬吸收极差，有机铬被肠道吸收后进入血液，代谢后经肾由尿液排出。 二、铬的生理功能及作用机理 * （一）铬与葡萄糖耐量因子 铬是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要组成部分。GTF能增强葡萄糖的氧化利用以使葡萄糖转化为脂肪，降低血液中胰岛素水平。 人体内的GTF可由无机铬转化而成。糖尿病人不能利用膳食中的无机铬合成足够数量的GTF，需要从膳食中摄取现成的GTF。 人体内铬含量随年龄不同而有差异，新生儿3岁前婴儿儿童成人老年人；成人则随着年龄增大而体内铬含量递减，因此，老年人多缺铬。 * （二）铬在糖代谢中作用 糖尿病是一种常见病。成人糖尿病患病率约为3%，到2015年，全球糖尿病人4.15亿。另外有3.18 亿人糖耐量受损（前期患病率6.7%）中国是全球糖尿病患者第一大国，2015 年病患人数高达1.096 亿人，130 万人死于糖尿病及其并发症。每年新患糖尿病的人数达到了700万,平均约5秒钟就有一个人患病。糖尿病的发展涉及多种病理过程，已有令人信服的证据表明，微量元素在胰岛素的生成和作用以及糖尿病人的能量底物代谢中起着极为重要的作用。 * 　三价铬参与糖代谢，是不可缺少的微量元素。 缺铬会使组织对胰岛素的敏感性降低。 三价有机复合铬化物能增强胰岛素的活性，产生显著的相当于高水平胰岛素的作用。 铬还与一些酶的活性有关。铬是琥珀-细胞色素脱氢酶、葡萄糖磷酸变位酶等酶系统的必需微量元素，参与机体糖、脂肪代谢，促进糖碳链及醋酸根渗入脂肪，并加速脂肪氧化，有助于动脉壁脂质的运输和清除，能预防动脉粥样硬化的发生和发展。 * （三）铬在脂代谢中作用 铬与脂肪代谢有明显关系，维持正常血清胆固醇水平作用。 铬能促进脂肪的消耗，目前美国专利报道了一些含有有机铬的减肥配方，在美国有人甚至把有机铬称为脂肪燃烧器。 * 铬能抑制脂肪酸和胆固醇的合成，从而达到降低甘油三酯、胆固醇、低密度脂蛋白的作用，还能改善心肌缺氧，纠正心律不齐。 铬是葡萄糖耐量因子的活性成分，缺铬引起糖耐量受损，甘油三酯增加，导致高甘油三酯血症，促使动脉硬化的发生。 * （四）对蛋白质核酸代谢的作用 铬参与蛋白质代谢，能促进肌肉的增加。 铬在核蛋白中含量特别高，与DNA的合成和代谢有一定的作用。 * 三、铬缺乏与铬中毒 （一）铬缺乏 1　铬缺乏原因 (l)　摄入不足 (2)　消耗过多 如当人体被烧伤、感染、外伤、体力消耗过度及发热等均可使铬消耗量增大，出现尿铬排出增多，引起铬缺乏。 * 摄入不足 缺乏铬元素的主要原因是在精制食品的过程中铬被丢失过多，据统计食品精加工后铬丢失分别是:面粉40%、脱脂牛奶50%、大米75%、白糖(从红糖加工)90%以上；主要食用在缺铬土壤中生长的食物引起缺铬；饮用水中缺铬，例如，居住在耶路撒冷周边难民营的儿童均缺铬，而居住在约旦难民营的儿童则不缺铬，两地难民营均由联合国难民救济署统一供给完全相同食品，调查耶路撒冷难民营儿童缺铬的原因时发现，其饮用水中铬含量比约旦难民营儿童的饮用水中的铬含量少3倍 * ２缺铬的症状 人体缺铬主要表现出类似胰岛素缺乏的症状，如血糖、血脂、尿糖升高、糖耐量下降、动脉粥样硬化、末梢神经功能障碍及心脑血管病、生长停滞等。 铬摄入不足，可使甘氨酸、丝氨酸、蛋氨酸渗入心肌蛋白的过程受到妨碍，补充三价铬可使渗入量明显增加。儿童缺铬后生长发育受阻，可能与蛋白质合成受损有关。 * ３防治措施 (l)预防。疑为缺铬的人群都应多吃含铬高的食品，如海藻类、菌类、鱼类、蛋类、奶制品、动物肝脏、牛肉、鸡肉、面粉、红糖、酵母、葡萄、萝卜、绿豆、赤豆、豌豆等，或在食品中添加适量氯化铬；治疗增加铬消耗的疾病。 (2)治疗。诊断为缺铬的病人可用氯化铬180-1000μɡ/天口服，待症状减轻后减量，并注意多吃含铬高的食物，以防复发。 * （二）铬中毒 1 中毒原因 铬在工业上广泛应用于铬化学工业，例如，镀铬、颜料、飞机或汽车涂漆、制革，凡操作上述工艺的工人，因吸入含铬浓度高的粉尘、烟雾，或皮肤接触铬化合物均可能引起铬中毒。 * 2 中毒症状 铬中毒分全身和局部两种症状。 (l)全身症状：多见于误服铬化合物几分钟至几小时，出现恶心、呕吐、腹痛、吞咽困难、血压下降甚至休克。其后出现肾、肝功能损害症状，如肝脏肿大、谷丙转氨酶升高、血胆红素升高、蛋白尿、少尿、甚至无尿等急性肾功能衰竭等症状和体征。婴儿误服含铬的颜料可出现惊厥、昏迷、瞳孔散大等中枢神经系统