功能性食品开发与应用 真菌活性多糖 真菌活性多糖.ppt

二、活性多糖的生理功能 核心功能：增强机体免疫力。 1、增强机体免疫功能。作用途径： ⑴、提高巨噬细胞的吞噬能力，诱导白细胞介素1(IL1)和肿瘤坏死因子(TNF)生成。 作用多糖：香菇多糖、黑柄炭角多糖等。 ⑵、促进T细胞增殖，诱导其分泌白细胞介素2(IL2)。 作用多糖：猕猴桃多糖、猪苓多糖、人参多糖、刺五加多糖、枸杞多糖、芸芝多糖肽、香菇多糖、灵芝多糖、银耳多糖、黄芪多糖等。 ⑶、促进淋巴因子激活的杀伤细胞(LAK)活性。 作用多糖：枸杞多糖、黄芪多糖、刺五加多糖等 (4)、提高B细胞活性，增加多种抗体的分泌，加强机体的体液免疫功能。 作用多糖：银耳多糖、香菇多糖、褐藻多糖等。 (5)、通过不同途径激活补体系统。 作用多糖：酵母多糖、当归多糖、茯苓多糖、酸枣仁多糖、车前子多糖、香菇多糖等。 2、抗肿瘤 具有抗肿瘤的食物：豆类食物、十字花科蔬菜、胡萝卜素、番茄红素、姜黄素、多糖等。 ⑴、具细胞毒性的多糖：直接杀死肿瘤细胞。有牛膝多糖、茯苓多糖、刺五加多糖、银耳多糖、香菇多糖、芸芝多糖等。 ⑵、作为生物免疫反应调节剂的多糖：通过增强机体的免疫功能间接抑制或杀死肿瘤细胞。主要有地黄多糖。 3、抗突变 ⑴、突变：是指在一些遗传因素或非遗传因素作用下，使人体调控细胞生长、增殖及分化的正常细胞基因发生突变、激活和过度表达，从而使正常细胞发生癌变的过程。 ⑵、抗突变成分：大蒜中的硫化物、维生素B、维生素C、维生素A、类黄酮、多糖等。人参多糖、波叶大黄多糖、魔芋多糖、枸杞多糖、紫芸多糖等。 4、降血脂 ⑴、高血脂症：指血液中脂肪成分异常增高的病症，能直接导致动脉粥样硬化、冠心病等。 ⑵、降血脂多糖：海带多糖、褐藻多糖、甘蔗多糖、硫酸软骨素、灵芝多糖、茶叶多糖、紫菜多糖等。 5、抗衰老 随年龄增大，免疫功能下降或紊乱，胸腺萎缩、T细胞损耗、机体衰老，寿命缩短。 多糖能从整体上提高机体免疫功能，在一定程度上延缓衰老，防治老年病。 6、抗菌、抗病毒 硫酸酯化多糖治疗艾滋病。如香菇多糖、地衣多糖、右旋糖酐、木聚糖等。 二、真菌活性多糖的制备工艺 制备方法 1 子实体提取 传统农业栽培方式，劳动强度大，占用场地大，子实体生长时间长… … 2 液体深层发酵-发展前景广 在大型发酵罐进行，在短 时间内可以获得大量菌丝体和胞内外多糖。 ㈠、真菌多糖深层发酵法 食用真菌菌丝体深层液体培养基控制发酵→菌丝体真菌多糖。 ㈡、真菌活性多糖提取纯化工艺 菌丝体→破碎→提取→胞内真菌纯多糖 发酵液（过滤）上清液→分离纯化→胞外真菌纯多糖 三、真菌活性多糖在功能食品中的应用 浓缩液、菌丝体、粗糖成品、纯糖成品来添加。 ㈠、灵芝多糖口服液生产工艺 1、工艺流程 灵芝纯多糖→调配→均质→过滤→灌封→杀菌→成品 2、工艺说明 ⑴、配方：灵芝纯多糖0.1%、蜂蜜8%、山梨酸钾0.02%、水92.9%。柠檬酸糖酸比。 ⑵、均质：30Mpa。 ⑶、过滤：先经0.45μm精密过滤器，再经截留分子质量20万的超滤机过滤，取透过液灌装。 (4)、灌装、杀菌：洗瓶，用200mg/kg的二氧化氯浸泡10min，无菌水清洗，捞起滤干，灌装、封口。120oC下杀菌30min。 3、产品质量标准 色泽：淡黄或金黄色、无沉淀、酸甜适口、口感圆润、每支(10mL)含纯灵芝多糖10mg。 （二）灵芝菌丝体袋泡茶生产工艺 （三）香菇营养面包生产工艺 好利来香菇鸡面包 原辅料处理→调制面团→发酵→分块 包装←烘烤←醒发←冷却←揉圆←称重 ↓ 揉面 原辅料 原辅料混合 开启面包机 活面 分块 揉好的面团 卷起来，这样烤好就容易出拉丝的感觉 功能食品加工技术 陈秀丽 功能食品加工技术 目 录/ 1. 活性多糖及其加工技术 2. 活性多肽及其加工技术 3. 功能性油脂及其加工技术 4. 活性微量元素及其加工技术 5. 活性菌类及其加工技术 6. 强化食品加工技术 PART 02 真菌活性多糖 一、真菌活性多糖的结构及生理功能 由D-葡萄糖、麦芽糖、阿拉伯糖、鼠李糖、半乳糖、岩藻糖、木糖、甘露糖、水苏糖以1→3，1→4，1→6糖苷键连接成高聚物