功能性食品开发与应用 人体正常肠道菌群 益生菌.ppt

益生菌对健康的有益作用 它对健康的有益作用最早是由俄国科学家首先提出的。 益生菌与人体健康的密切关系,使其作为一种生物添加剂在食品中广泛应用,发挥重要的生物学效应。  无致病作用 能在消化道存活 适应胃酸和胆汁 能在消化道表面定植 能产生有用的酶类和代谢物 在加工和贮存过程中能保持活性 具有良好的感官特性。 目前普遍认为,作为益生菌的细菌应该具备以下条件: 2 益生菌的种类 益生菌主要是人类和动物肠道内正常生理性菌和非肠道菌。 目前,常用的益生菌菌种有： 双歧杆菌 乳酸杆菌 某些链球菌 双歧杆菌 青春双歧杆菌 短双歧杆菌 两岐双岐杆菌 婴儿双岐杆菌 长双歧杆菌 乳酸杆菌 嗜酸乳杆菌 保加利亚乳杆菌 干酪乳杆菌 发酵乳杆菌 胚芽乳杆菌 短乳杆菌 纤维二糖乳杆菌 乳酸乳杆菌 链球菌 粪链球菌 乳链球菌 嗜热链球菌 乙酸乳酸双链球菌 粪链球菌是肠内繁殖最快的有益菌，能分解糖类物质，产生乳酸，以促进肠内乳酸杆菌、双岐杆菌繁殖，并抑制有害菌，调节肠内菌群。 但是，也有文章指出，粪肠球菌能产生有害化学物质，破坏DNA，进而引起促发直肠癌的基因活动。 　 International?Probiotics?Association?和世界卫生组织（WHO）均建议：益生菌中不宜使用肠球菌！ 美国食品药物管理局认为安全的益生菌菌种 美国食品药物管理局认为安全的益生菌有40种，其中包括： 黑曲霉、米曲霉、凝固芽孢杆菌、粘连芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、厌氧性拟杆菌、发酵乳杆菌、纤维二糖乳杆菌、弯曲乳杆菌、载耳布吕克氏乳杆菌、乳酸乳杆菌、胚牙乳杆菌、罗特氏乳杆菌、肠系膜明串球菌、乳酸片球菌、毛状拟杆菌、瘤胃拟杆菌、猪拟杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳酸杆菌、嗜热性双歧杆菌、短乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、啤酒片球菌、戊糖片球菌、费氏丙酸菌、谢曼氏丙酸杆菌、酿酒酵母、乳酸链球菌、二乙酰乳酸链球菌、粪链球菌、中(间)链球菌、乳链球菌、嗜热链球菌。 3 益生菌的生理学功能及作用机理 （1）维持肠道菌群平衡，治疗肠道功能紊乱 益生菌可粘附于肠粘膜上皮细胞，通过自身及产生代谢物和抑制物排斥致病菌； 在微环境下保持优势，并与肠道中其他细菌相互作用，调整菌群间关系，以保证肠道菌群最佳优势组合，并维持肠道菌群平衡。 （2）抗癌、抗肿瘤作用 益生菌的抗肿瘤作用是由于益生菌的存在及其生成的代谢产物优化了肠道菌群的组合，增强了免疫功能，抑制了肿瘤细胞的增殖和致癌物质的产生。 Moore等人报导了对肠道菌群与癌症间的关系,他们对不同地区,不同饮食习惯，结肠息肉患者和肿瘤低发区,挑选出的87名对象进行研究,从这些人的粪便中分离出55-60个菌株作统计学处理。 结果显示, 癌症发病率的高低和膳食组分密切相关,而含益生菌的膳食己被证明具有明显降低癌症发病率的功效。 （3）增强免疫系统的功能 人体免疫功能会随着年龄的增长而降低,免疫系统的功能失调将带来健康问题,如过敏和炎症反应。 益生菌的活菌细胞、死细胞或是发酵产物都具有免疫调节功能。 （4）营养作用 益生菌代谢产生的酸可促进对维生素D、钙和铁离子的吸收。 研究表明益生菌可合成多种维生素，如硫胺素（VB1）、核黄素（VB2）、尼克酸（VB3）、吡哆醇（VB6）、泛酸、叶酸和维生素B12。 当某些因素造成肠道菌群失调时，明显表现出维生素缺乏症。 （5）控制内毒素的产生 益生菌可抑制肠道中腐败细菌的繁殖，从而减少肠道中内毒素和尿素酶的含量，使血液中内毒素和氨含量下降。 让肝病患者食用益生菌，发现血氨、游离血清酚及游离的氨基氮明显减少。 （6）延缓机体衰老 益生菌能使机体中某些具有抗衰老作用的酶活性升高，使衰老的物质浓度降低。 研究表明：用婴儿双歧杆菌活菌液喂养老龄大白鼠，观察到试验组的大白鼠经喂养后，血中抗衰老生化指标(如超氧化物歧化酶SOD)比对照组显著升高，衰老生化指标(过氧化脂质LPO)显著降低。 （7）降胆固醇功能 许多研究证明益生菌可以降低胆固醇,每天吃酸奶可使血清胆固醇降低; 最近有人用老鼠作实验,先给试验鼠吃罗氏乳杆菌每天104个细胞,连续7天,再给予高胆固醇饲料,与对照组相比,其总胆固醇下降20%,甘油三脂下降33%。 （8）抗高血压功能 近来,膳食疗法来治疗高血压的研究很多,根据Tacano研究表明,益生菌食品能在一定程度上控制血压。 其抗高血压效果在先天性高血压老鼠实验中得到证实,从啤酒酵母和瑞士乳杆菌发酵乳中分离的三肽物质(Val-Pro-Pro和Ile-Pro-Pro)具有抑制血管紧张素转移酶活性的作用。 （ACE） 功能食品加工技术 陈秀丽 功能食品加工技术 目 录/ 1.