风味流派 宁夏地区代表名菜 剁椒沙湖大鱼头选料及刀工处理.ppt

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 剁椒沙湖大鱼头选料及刀工处理 剁椒沙湖大鱼头选料及刀工处理 教学目标 能够熟练掌握菜品的烹调方法，改刀方法。 掌握各环节操作关键和要领。 加工方法： 直刀法，平刀法 原料构成 主料：沙湖鱼头2000g。 调料：食盐、15g、料酒25g、味精3g、胡椒粉5g、葱姜片、小米椒10g、剁椒一瓶、蒸鱼豉汁100g、芝麻油2g。 工艺流程 工艺流程：原料选择→初加工→刀工处理→配料 制作过程 1）将鱼头初加工后，从中一劈两半，放在笊篱上，放入锅中焯水取出。 2）将焯水后的鱼头放入盛器中，加入料酒、食盐、葱姜、蒸鱼豉汁腌渍15分钟，去除葱姜。 成品特点 腌制醇厚，辅料大小、长短均匀 操作要领 1）选料精细。 2）焯水时要用手勺浇淋，不宜放入锅内焯水。 3）腌渍时用盐要适量。 注意事项 1）选择鱼头要新鲜。 2）初加工时鱼头一定要洗涤干净。 。 拓展知识 2）原料拓展：红烧沙湖大鱼头、清炖沙湖大鱼头。 课后思考 1.鱼头焯水时为什么要放在笊篱上？ * 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 剁椒沙湖大鱼头选料及刀工处理 *