食品加工技术 巴氏杀菌乳加工技术 6.3.2含乳饮料（修改后）.pptx

含乳饮料;01;;中性含乳饮料又称风味含乳饮料： 指以新鲜牛乳为原料（含乳30%以上），加入水与适量辅料如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料。根据国家标准，乳饮料中的蛋白质及脂肪含量均应大于1%。 ;;乳粉质量 香精、色素质量 可可粉质量 稳定剂的种类及质量 蛋白质和脂肪含量 灌装温度;① 沉淀 可可粉的质量及用量，卡拉胶的用量，蛋白质和脂含量，可可粉的预处理，灌装温度 ②凝块 原料乳质量，稳定剂用量，热处理强度。 ;配 料 罐;;调配型酸性含乳饮料： 用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH 4.6）以下而制成的一种乳饮料。根据国家标准，这种饮料的蛋白质含量应大于1%，因此它属于乳饮料的一种。;典型的调配型酸性含乳饮料的配料成分 乳粉 3%～12% 果汁或果味香精适量 稳定剂 0.35% ～ 0.6% 柠檬酸 调 pH 3.8 ～ 4.0 柠檬酸钠 0.5% 典型的调配型酸除含乳饮料的成品标准： 脂肪≥1.0% 糖12% 蛋白质≥1.0% 总固形物 15%;巴氏杀菌;;配 料 缸　;a.原料乳及乳粉质量 b.稳定剂的种类和质量 c.水的质量 d.酸的种类;a.在玻璃杯的内壁上倒少量饮料成品，若形成了像牛乳似的、细的，均匀的薄膜，则证明产品质量是稳定的。 b.取少量产品放在载玻片上，用显微镜观察。若视野中观察到的颗粒很小而且分布均匀，表明产品是稳定的；若观察到有大的颗粒，表明产品在储藏过程中是不稳定的。 c.取10ml的成品放入带刻度的离心管内，经2 800r/min转速离心 10min。离心结束后，观察离心管底部的沉淀量。若沉淀量低于1%，证明该产品稳定；否则产品不稳定。;沉淀及分层 选用的稳定剂不合适 酸液浓度过高 混料罐内搅拌器的搅拌速度过低 调酸过程中加酸过快 产品口感过于稀薄 ;; 通常称为“乳酸菌饮料”或“酸乳饮料”。 乳酸菌饮料因其加工处理的方法不同，一般分为酸乳型和果蔬汁型两大类。 ;;乳酸菌饮料的加工可采用两种方法。 a.先将牛乳进行乳酸菌发酵成酸乳，然后根据配方加入糖、稳定剂、水等物质，经混合、标准化后直接灌装或经热处理后再灌装?? b.先按乳酸菌饮料的配方将所有原料混合在一起，然后再经过乳酸菌发酵，并直接灌装或经过热处理后再灌装。;;;1. 配方及混合调配:先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入70～80℃的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等。 2. 均质:乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20~25MPa，温度53℃左右。 ; 三、影响质量的因素 四、成品稳定性的检查方法 ; 1. 沉淀:沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白中80%为酪蛋白，其等电点为4.6。乳酸菌饮料的pH在3.8~4.2左右，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态。为了防止产生沉淀应该注意均质和添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。 2. 脂肪上浮:在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮，应改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂。;4.果蔬料的质量控制:加入一些果蔬原料时，这些物料本身的质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、出现沉淀、污染杂菌等。 5.卫生管理:使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染。 ;P280 思考题3 调配型酸性乳饮料的加工要点是什么？怎样控制蛋白沉淀？