食品加工技术 肉制品加工常见辅料 肉制品加工常见的辅料.pptx

《食品加工技术》课程 肉制品加工技术(三) 授课教师：刘利娟 Tel----肉制品中常用辅料及添加剂 一、肉制品加工常见辅料 概念 在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。 肉制品加工的四个关键 合理的原料 良好的制作 适宜的火候 合理的调料 原料：畜禽肉 辅料： 调味料（咸味类、甜味料、酸味料、鲜味料） 香辛料（天然香辛料、配制香辛料、抽提式香辛料） 添加剂（发色剂、发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、品质改良剂）。 一、肉制品加工常见辅料 调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感 ( 咸、甜、酸、苦、鲜、 麻、 辣等 ) ，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。 调味料 1 一、咸味料 在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化 , 因此，腌肉的脂肪较易氧化变质。新型食盐代用品 Zyest在国外已配制成功并大量使用。该产品属酵母型咸味剂。 ( 二) 酱油 酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加 工中宜选用酿造酱油浓度不应低于 22Be, 食盐含量不超过 18% 。 酱油的作用 增鲜增色 ; 改良风味 ; 在腊香肠等制品中 , 还有促进其发酵成熟 的作用。 一、咸味料 酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22Be, 食盐含量不超过8% 。不得有酸、苦、涩等异味和霉味，不混浊，无沉淀，无异物，无霉花浮膜。 酱油中所含食盐能起调味与防腐作用；所含的多种氨基酸(主要是谷氨酸)能增加肉制品的鲜味。 添加酱油的肉制品多具有诱人的酱红色。 酱油所含的多种酯类、醇类具有特殊的酱香气味。 酱油中少量的乙醇和乙酸等具有解除腥腻的作用。 在香肠等制品中酱油可促进成熟发酵的良好作用。 酱油的作用 二、甜味料 助呈色作用：还原糖能吸收氧而防止肉脱 色。肉腌制时加蔗糖，助于发色。 增加嫩度、提高得率,糖类羟基位于环状结构的外围，使整个环状结构呈现内部疏水性，外部为亲水性的物性，提高了肉的保水性。 调味作用糖和盐有相反的滋味，可一定程 度地缓和腌肉咸味。 产生风味物质美拉德反应。 ( 一) 蔗糖 白糖以蔗糖为主要成分，其甜度仅次于果糖。肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品的滋味，并能促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉质松软、色调良好。蔗糖添加量在0.5﹪～1.5﹪左右为宜。 甜度较高；由于未脱色精炼，水分（2%～7%）、色素、杂质较多，易结块、吸潮，甜味不如白糖醇厚。 ( 二) 红糖 葡萄糖甜度约为蔗糖的65﹪～75﹪，其甜味有凉爽之感，适合食用。 葡萄糖在肉制品加工中的使用量一般为0.3﹪～0.5﹪。 葡萄糖若应用于发酵香肠制品，其用量为0.5﹪～1.0﹪，因为它提供发酵细菌转化为乳酸所需要的碳源。 在腌制肉中葡萄糖还有助发色和保色作用。 （三）葡萄糖 三、 酸味料 ( 一) 食醋 食醋可以去除腥气味，尤其鱼类肉原料更具有代表性。在加工过程中，适量添加食醋可明显减少腥味。 食醋还能在烹制过程中使原料中的维生素少受或不受损失。另外，醋还具有医疗保健功能。 ( 二) 柠檬酸 柠檬酸为无色透明结晶或白色粉末，有强烈酸味。 柠檬酸通常作为调味剂、防腐剂、酸度调节剂及抗氧化剂的增效剂。 用柠檬酸处理的腊肉、香肠和火腿具有较强的抗氧化能力。 四、增味剂 增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂，即味精。 味精学名是谷氨酸钠。味精为粉状结晶或粒状结晶。味精易溶于水，无吸湿性，对光稳定，其水溶液加温也相当稳定。 味精在肉制品加工中普遍使用，有增强鲜味和增加营养的作用。味精一般添加量为0.25%-0.5%。 注意事项：有选择性的使用；不要使用过量；不要长时间高温加热；不要用于酸、碱性制品；不要用于婴儿食品。 五 料酒 除膻味、腥味和异味 有一定的杀菌作用 赋予制品特有的醇香味 2 香辛料 香辛料的来源是某些植物的果实、花蕾、皮、根、茎、叶，它们具有芳香和辛辣性风味成分，是香味料和辛味料的总称。 香辛料种类 1、根据来源：天然香辛料、配制香辛料； 2、根据香辛料利用部位：根或根茎类（葱、姜、蒜）、花或花蕾类（丁香）、果实类（如辣椒、胡椒、八角）、叶类（鼠尾草、月桂叶）、皮类（桂皮）； 3、根据气味：辛辣型香辛料（胡椒、辣椒、花椒、芥子、蒜、姜、葱、肉桂）、芳香型香辛料（丁香、百里香、豆蔻、小茴香、大茴香、月桂）。 天然香辛料 1 花椒 味芳香，味甜，性热味辣，可除腥、去异味、增香和防哈喇味。 2 大茴香 俗称八角，